目錄
一、面粉的選擇
二、發(fā)面的技巧
三、和面
四、醒面
五、蒸煮
六、加點啤酒
七、蜂蜜發(fā)酵
一、面粉的選擇
面粉主要分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，做饅頭首先要選中筋面粉。市場上常見的有特一粉、富強粉以及饅頭專用粉，超市里一般沒有標注的散裝面粉，就是中筋面粉。
中筋粉主要技術指標： 濕面筋含量26%～32%、面筋指數(shù)65%～85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。（以上指標僅供參考）
二、發(fā)面的技巧
1）老面：傳統(tǒng)的手工饅頭，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。
2）酵母：這個簡單易做適合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉建議不直接放入面粉中，先用溫水化開，再加入面粉中，這樣能使均勻。
3）饅頭改良劑：添加海韋力饅頭改良劑，就可以蒸出口感松軟而有彈性好吃的饅頭。而且使用海韋力饅頭改良劑制作饅頭操作也很簡單，只需在和面時加入面粉中即可。亮白饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中適當混合均勻然后和面。雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中適當混合均勻使用，它可以提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，這一特點比較適合氣溫偏低時選用。
三、和面
發(fā)面的合適的溫度是30度左右，所以一般用溫水和面，30度至40度都可以，冬季水溫可以適當高一點。面粉和水的比例一般為2：1，可根據(jù)集體情況適當調(diào)整。另外和面時有時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使面團快速發(fā)酵。加點鹽，可以讓面更筋道！
四、醒面
面團揉到光滑后，用濕布蓋上醒發(fā)1小時左右，面團漲大有彈性則發(fā)好了。若面發(fā)不起來，可在面團中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發(fā)起來了。
五、蒸煮
饅頭擺上蒸鍋后，先別開火，再靜置半小時，進行二次發(fā)酵。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發(fā)酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好后發(fā)黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。
六、加點啤酒
和面時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發(fā)酵，蒸好后格外松軟。
七、蜂蜜發(fā)酵
關于發(fā)酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發(fā)酵，只是所需時間會比較長。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成面團后，需要4到6小時發(fā)酵。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
