目錄
一、饅頭
二、實(shí)心饅頭
三、花卷
四、包子
五、蒸糕
六、鍋貼饅頭
七、酵母發(fā)面法蒸饅頭
八、傳統(tǒng)發(fā)酵法蒸饅頭
九、混合發(fā)酵法蒸饅頭
一、饅頭
我們常說的饅頭其實(shí)是狹義的饅頭—實(shí)心饅頭，其實(shí)它除了實(shí)心饅頭外還包括花卷、發(fā)糕、包子和鍋貼饃等類型。
二、實(shí)心饅頭
饅頭是一種把面粉加酵母（或老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、成型、醒發(fā)后蒸制的面食。根據(jù)選用的原料不同又可分為主食饅頭、雜糧饅頭和點(diǎn)心饅頭。
1、主食饅頭
它的主要原料為小麥粉，由于風(fēng)味、口感不同可分為下面三種。
(1)北方硬面饅頭，是我國北方魯、晉、冀等地人們喜愛的日常主食。面粉的面筋含量較高，一般大于28%，和面時(shí)使用的水不多，做出的饅頭筋道有咬勁，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有一定的層次感，不需要添加任何風(fēng)味，突出了饅頭本身的麥香和發(fā)酵香味。依照饅頭外形不同又呈現(xiàn)出：刀切方形饅頭、機(jī)制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭和挺立飽滿的高樁饅頭。
(2)軟性北方饅頭，在我國中原地帶，如豫、陜、皖、蘇等地老百姓喜歡吃這種饅頭。面粉的面筋含量適中，和面加水量較硬面饅頭稍多，口感軟中帶筋。其形狀多以圓饅頭、方饅頭為主。
(3)南方軟面饅頭是南方人喜愛的饅頭類型。南方多產(chǎn)軟質(zhì)麥，面粉面筋含量較低，一般小于28%，和面時(shí)加水比較多，面團(tuán)相對(duì)柔軟，饅頭也較虛松。南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，大多帶有甜味、奶味、肉味等添加的風(fēng)味。形狀有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積較小的麻將饅頭等。
2、雜糧饅頭
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的精細(xì)度及營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)有了很大的變化，并不僅僅局限于產(chǎn)品的白、細(xì)及柔軟，而是越來越重視飲食的保健和營養(yǎng)。雜糧具有很好的保健作用，如高梁面可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘、蕎麥面有降壓降脂的功效，加上雜糧特別的風(fēng)味和口感，雜糧類饅頭很受消費(fèi)者喜愛。常見的有紅薯面、高粱面、玉米面、小米面為主要原料的窩頭，或者在小麥粉中添加一些此類雜糧做成雜糧饅頭。
3、點(diǎn)心饅頭
主要原料為特制小麥面粉，比如雪花粉、強(qiáng)筋粉、糕點(diǎn)粉等適當(dāng)添加輔料，做出組織柔軟、風(fēng)味獨(dú)特的饅頭，常見的有奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。這類饅頭一般體積較小，其風(fēng)味和口感可以與烘焙發(fā)酵食品相媲美，很受兒童歡迎，也是宴席常選的面點(diǎn)品種。
三、花卷
花卷又叫做層卷饅頭，先將面團(tuán)揉軋成片狀，然后把不同面片相間疊放或者在面片上均勻涂抹一些調(diào)味輔料，接著卷成不同層次，也有的卷起后再經(jīng)過扭卷或折疊造型成各種花色形狀，然后醒發(fā)、蒸制成好看又好吃的饅頭品種。
1、油卷類
有些地方叫做花卷、蔥油卷。在軋好的面片上涂上油鹽，卷制而成，具有咸香的特點(diǎn)。根據(jù)人們的喜好可以添加蔥花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、豆腐乳等不同風(fēng)味。
2、雜糧花卷
在雜糧面中加入一些小麥粉，調(diào)制成雜糧面團(tuán)，經(jīng)壓合卷制而成。常用于花卷的雜糧有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和紅薯面等。小麥粉與雜糧面結(jié)合，克服了純雜糧的粗硬口感。
3、甜味花卷
加入巧克力、糖、雞蛋、果醬、豆沙、蓮蓉、棗等甜食，外觀造型精致，潔白而美觀，口味細(xì)膩甜香，冷卻后仍然柔軟，可以日常食用。
四、包子
包子屬于帶餡饅頭，是將發(fā)酵的面團(tuán)搟成面片，包上餡料，進(jìn)行蒸制的面食。包子個(gè)頭有大有小，口味有甜有咸，外形也是形狀各異。
1、甜餡包子分為豆包、果餡包和其他甜餡包子
(1)豆包：是以豆類（如豇豆、蕓豆、綠豆、豌豆等）為主料，通過蒸或煮，將其軟化破碎，和糖或者紅薯、大棗進(jìn)行搭配，制成餡料，包成包子?？谖短鹬袔в卸瓜?。
(2)果餡包：包括果醬包、果脯包、果仁包、棗泥包、蓮蓉包等。
(3)其他甜餡包子：主要是白糖、紅糖、芝麻餡以及油酥餡等品種。
2、咸餡包子
咸餡包子習(xí)慣上捏成帶有皺褶花紋的圓形，分為肉餡包子和素餡包子兩大類。
肉餡包括鮮肉和肉制品制作的餡；素餡多為蔬菜、蛋類、干菜制作的餡。由于咸餡品種眾多，更受人們喜愛。
五、蒸糕
1、發(fā)酵蒸糕
發(fā)酵蒸糕就是我們常說的發(fā)糕，比饅頭更虛更軟，其加水量多，面團(tuán)非常軟，甚至是糊狀。傳統(tǒng)的發(fā)糕是將原料調(diào)成糊狀，經(jīng)發(fā)酵后，倒人模盤中蒸制，然后切成方形、菱形或三角形等形狀。常見的發(fā)糕有雜糧發(fā)糕、大米發(fā)糕、奶油發(fā)糕等等，大多為甜味。 用雜糧或大米面做發(fā)糕時(shí)，一般要加一定量的小麥粉來提高面團(tuán)的持氣性能。
2、蒸制蛋糕
主要原料是雞蛋、面粉和白糖，將雞蛋攪拌起泡，拌入面粉持氣蒸制。雞蛋本身的香味以及柔軟細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，比較迎合有些群體的口味。
六、鍋貼饅頭
鍋貼饅頭又稱為焦底饅頭，煮、蒸、烙同時(shí)進(jìn)行，它外形和內(nèi)部都和蒸制的饅頭一樣，就是底部焦黃香脆，是一種民間流傳下來的非常特別的食品。以前人們用尖底鐵鍋炒菜做飯，為了節(jié)省時(shí)間和用柴或煤量，煮飯時(shí)在鍋壁上貼饅頭、花卷或包子，等飯做好了，鍋貼也熟了。后來人們不斷摸索改進(jìn)，做出了一些我們耳熟能詳?shù)牡胤教厣〕裕热缟虾Ｉ屦z頭、河南水煎包、山西小米餅和中原的玉米鍋貼等等。
饅頭，這個(gè)在人們飯桌上不可缺少的食物，越來越適合現(xiàn)在簡(jiǎn)單快捷的生活方式！
七、酵母發(fā)面法蒸饅頭
1、配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超過10g),白糖20g。操作時(shí)將面粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調(diào)成面團(tuán)，放在較熱的地方醒發(fā)2小時(shí)左右即可直接進(jìn)行成型操作，不需要兌堿。
2、特點(diǎn)：發(fā)面速度較快，簡(jiǎn)單易操作是最大的優(yōu)點(diǎn)，成品質(zhì)量一般，味道較好。
八、傳統(tǒng)發(fā)酵法蒸饅頭
也就是用老肥面(指上次發(fā)面后剩下的發(fā)面團(tuán)，可放在冰箱冷凍保存，使用時(shí)解凍或用溫水化開和在面粉中使用)發(fā)面。具體操作方法為：1）取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開成糊狀，再加入少量面分調(diào)成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透。2）發(fā)好的糊中再加入適量溫水調(diào)成較稀的面糊，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的面團(tuán)置于較熱的地方發(fā)透。3）將發(fā)好的面團(tuán)放在撒有撲面的案板上兌堿處理，揉均勻即可。兌堿要求中和正好，不會(huì)的可先少放，采用逐漸加量的方法操作。
特點(diǎn)：發(fā)面速度慢，成品色澤較差，口感味道好，經(jīng)濟(jì)型做法。缺點(diǎn)是兌堿時(shí)較累，且不易揉均勻，面團(tuán)揉不均勻會(huì)出現(xiàn)堿點(diǎn)。
九、混合發(fā)酵法蒸饅頭（也是目前餐飲業(yè)中最常用的一種。）
具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調(diào)制成糊狀，然后加入堿水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉調(diào)均勻，然后再加入3000g左右的面粉和均勻，成型后醒發(fā)蒸制即可。
特點(diǎn)：發(fā)制速度快，適合大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤、口感、味均好，但工藝較為復(fù)雜。
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