刀削面的制作主要有兩部分內(nèi)容，一是刀削面的制作，二是湯料的制作。好的的刀削面不僅湯汁味美鮮香，而且要求刀削面吃起來筋道爽滑，耐泡耐嚼。傳統(tǒng)的刀削面和面用水量只有30%，這么低的用水量主要的是為了能保障刀削面條的筋度。刀削面這種低用水量的要求不僅和面勞動強(qiáng)度大，而且和面的難度也很大，一般人很難操作。
海韋力增筋劑可以提高刀削面和面的加水量，用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑，這使得刀削面和面變得簡單輕松。使用增筋劑制作刀削面不僅可以采用機(jī)器和面，而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑，能給刀削面加工者帶來很好經(jīng)濟(jì)效益！
增筋劑（602）
一、刀削面和面的參考配方：
高筋面粉：20公斤
水：8-9公斤(40%-45%)
增筋劑：100克(0.5%，以面粉計(jì))
二、刀削面制作步驟：
1、按照配方根據(jù)面粉的用量分別稱量増筋劑、水。
2、把稱量好的増筋劑直接撒在面粉中，適當(dāng)混合均勻。
3、將稱量好的水倒入面粉中，并進(jìn)行攪拌10-15分鐘。
4、將攪拌好的面團(tuán)留置在和面機(jī)中醒發(fā)15-20分鐘左右，讓蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋。
5、取出面團(tuán)，放置在案板上，將面團(tuán)分切成3-4份小面團(tuán)。
6、取出一份面團(tuán)，用手握住面團(tuán)的上端部位，用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲，面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光。
7、將面團(tuán)餳制10分鐘，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動，把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。
8、將成型的面團(tuán)放在托板上，按壓固定，一手托面團(tuán)，一手持削面刀，用刀沿面團(tuán)的最右側(cè)一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮1-3分鐘左右。
9、將煮好的刀削面盛碗，澆上鹵汁，就做成了味道鮮美的傳統(tǒng)面食—刀削面！
三、刀削面制作注意事項(xiàng)：
1、和面時(shí)，為了使面團(tuán)攪拌更加均勻，可采取正、反交替攪拌的方式進(jìn)行。夏天和面時(shí)一般加水量少一些(40%)，冬天可以適當(dāng)多一些(45%)。
2、一些客戶習(xí)慣提前一天和面，這時(shí)可以將活好的面團(tuán)用保鮮膜或塑料袋包裹后存放，冬天可在常溫下存放，夏天可以放置在冰柜中存放。
3、揉面時(shí)要到位，否則削面時(shí)容易粘刀、斷條。
4、前期的揉制面團(tuán)切不可過度，否則面團(tuán)在托板上不易固定。
5、當(dāng)削面到后期，面團(tuán)變小，削面會變的比較困難。這時(shí)可以將多次留下的面團(tuán)重新揉制，再進(jìn)行削面。
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