HAIWEILIGAILIANGJI
生煎包是上海人非常喜歡的一種特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也叫生煎饅頭，它皮酥、汁濃、肉香，其形類(lèi)似于包子，生煎包制作時(shí)大都使用平底鍋煎制而成，做好的生煎包皮薄、不破又不焦、底部金黃。過(guò)去生煎包主要是采用酵母發(fā)酵，使得生煎包飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專(zhuān)門(mén)用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得煎出的生煎包不但個(gè)大飽滿，而且口感松軟。
對(duì)于專(zhuān)門(mén)的生煎包加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作生煎包的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照2%的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉：200克
酵母：80克
水 ：7公斤
二、生煎包發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介
1、生煎包發(fā)酵泡打粉參考用量
生煎包發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤面粉使用生煎包發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說(shuō)明
制作生煎包大多使用的是活性干酵母，使用量為0.8%（以面粉計(jì)）。
3、關(guān)于生煎包選用面粉的說(shuō)明
生煎包選用高筋面粉易造成生煎包表皮不光滑,出現(xiàn)凹坑、皺縮等現(xiàn)象，而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，煎出的生煎包不飽滿。所以生煎包應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！
4、生煎包和面的用水量說(shuō)明
使用生煎包發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.7公斤。
說(shuō)明：溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、生煎包和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而生煎包發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)椋灏l(fā)酵泡打粉、酵母和水。
6、生煎包和面的介紹
和面是否到位直接影響生煎包的煎制效果，無(wú)論是手工或機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。
7、生煎包發(fā)面的要求
溫度直接影響生煎包的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%。
生煎包發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來(lái)面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的蜂窩狀。
8、生煎包成型的介紹
將面團(tuán)搓至長(zhǎng)條狀，用手拽成約20g左右的小劑子，將小劑子用手掌按下成圓餅狀，包入餡料，包成類(lèi)似包子形狀。
9、生煎包煎制的介紹
鍋內(nèi)加上油，將包好的包子擺好，開(kāi)小火煎制；煎制1分鐘左右，在包子縫隙里加入清水，迅速蓋上鍋蓋，煎制3-4分鐘，水燒干時(shí)，再加一次清水，再煎制3-4分鐘；待鍋內(nèi)水將干時(shí)，在鍋的四周及包子的縫隙中都淋上油，繼續(xù)煎制3分鐘左右，待包子底部顏色焦黃，煎熟，即可。需要說(shuō)明的是，煎制生煎包可以按照以上方法使用生煎包發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于生煎包的成型、煎制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
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