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饅頭粉改良劑是粉廠選用的主要改良劑，但也是出現(xiàn)問題最多的改良劑。不少粉廠都經(jīng)歷過因饅頭粉改良劑的選擇使用不當(dāng)，造成面粉出現(xiàn)質(zhì)量問題，影響了粉廠的正常經(jīng)營。
一、追求饅頭又白又大的誤區(qū)
一些粉廠認(rèn)為只要饅頭粉蒸的饅頭又白又大，面粉就好銷，而卻忽視了饅頭粉的穩(wěn)定性。海韋力公司一直提示粉廠不要去追求極端，因為改良劑是利用α-淀粉酶增大饅頭體積，利用脂肪酶提高饅頭的白度，如果這兩種酶添加量過大，遇到小麥原糧的變化就很容易造成饅頭起皮、起泡、發(fā)粘、個頭不挺等問題，反而會破壞面粉的質(zhì)量。要知道，面粉蒸饅頭白度稍差但質(zhì)量穩(wěn)定可能只會丟失個別的客戶，但是如果面粉蒸饅頭起皮、起泡、發(fā)粘等問題，就會丟失大多數(shù)客戶。
二、讓改良劑廠家做試驗的誤區(qū)
一些粉廠喜歡讓改良劑廠家給自己做試驗，其結(jié)果怎樣呢？不少粉廠恐怕都遇到過試驗做的很好，而實際應(yīng)用后面粉不斷出現(xiàn)問題。饅頭粉改良劑的選擇和質(zhì)量控制直接影響著面粉質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)是粉廠的最重要的工作之一，可以說面粉質(zhì)量關(guān)乎著一個粉廠生存，這么一個重要的事情怎么能讓別人參與呢？特別是增白劑禁用后，由于饅頭粉改良劑復(fù)配技術(shù)比較簡單，生產(chǎn)改良劑的廠家增加了很多，甚至一些個人也開始復(fù)配改良劑銷售，改良劑銷售者就是要想盡一切辦法和手段把改良劑賣給粉廠，而粉廠讓改良劑銷售者給自己做試驗不就是等著受騙嗎？一些粉廠對此不以為然，認(rèn)為自己看著沒問題，其結(jié)果是稍不留神就會上當(dāng)。所以，建議粉廠不要讓任何外人參與改良劑的試驗和應(yīng)用，自己去摸索掌握改良劑的選用和應(yīng)用技術(shù)，只有有這樣才能用好改良劑，才能使穩(wěn)定的面粉質(zhì)量！
粉廠要想有效的避免選用饅頭粉改良劑出現(xiàn)問題，就不要讓改良劑廠家參與試驗，只要讓改良劑推銷者參與試驗，就會干擾粉廠對改良劑正確的選擇。粉廠要自己驗證饅頭粉改良劑的效果，自己熟練掌握饅頭粉改良劑的質(zhì)量對比，這樣才可能選出適合自己粉廠使用的好的饅頭粉改良劑！
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
