HAIWEILIGAILIANGJI
肉夾饃是中國(guó)陜西傳統(tǒng)的特色美食之一,主要由面餅和肉兩部分組成，餅和肉溶為一體，互為烘托，餅香肉酥，回味無(wú)窮。其中面餅的具體制作方法就是用發(fā)面烤制而成，過(guò)去肉夾饃面餅主要是采用酵母發(fā)酵，使得肉夾饃面餅飽滿(mǎn)蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專(zhuān)門(mén)用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得烙出的肉夾饃面餅餅體蓬松、皮酥里嫩。
對(duì)于專(zhuān)門(mén)的肉夾饃加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作肉夾饃面餅的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照1.5 %的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉：150克
酵母：100克
起酥油 ：400克
水 ：5公斤
二、肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介
1、肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉參考用量
肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為1.5%，也就是10斤面粉使用肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉75克。
2、酵母的參考用量及說(shuō)明
烤肉夾饃面餅大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計(jì)）。
3、關(guān)于肉夾饃面餅選用面粉的說(shuō)明
烤肉夾饃面餅選用高筋面粉易造成肉夾饃面餅口感發(fā)硬，而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，烤出肉夾饃面餅不飽滿(mǎn)。所以烤肉夾饃面餅應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！
4、肉夾饃面餅和面的用水量說(shuō)明
使用肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.5公斤。
說(shuō)明：溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、肉夾饃面餅和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)?，肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉、酵母、輔料和水。
6、肉夾饃面餅和面的介紹
和面是否到位直接影響肉夾饃面餅的烤效果，無(wú)論是手工和機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。
7、肉夾饃面餅發(fā)面的要求
溫度直接影響肉夾饃面餅的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%。
肉夾饃面餅發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來(lái)面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
8、肉夾饃面餅成型、烤制的介紹
將發(fā)好的面團(tuán)分割成面劑子，表面涂少許油，搓成長(zhǎng)條，搟成6毫米厚的圓面坯，然后放入平底鍋中，兩面烙出花紋，再放入烤箱中，上下火170-200度，烤制5-10分鐘即可。需要說(shuō)明的是，烤制肉夾饃面餅可以按照以上方法使用肉夾饃面餅發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于肉夾饃面餅的成型、烤制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
