HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
精白面粉300克，黃鱔絲100克，色拉油300克(實耗約30克)，料酒、醬油、白糖各50克，蔥花、姜末、胡椒粉各少許，精鹽適量，香油5克，鮮姜絲15克，鮮湯500克
二、制法
1、將面粉加溫水調(diào)成面團，餳15分鐘后，搟成面條(亦可用機制面條)450克，入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出盛入碗內(nèi)。然后對入燒沸的鮮湯，放精鹽、香油及少許蔥花，調(diào)好口味待用。
2、將黃鱔治凈切絲，入沸水鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥?，瀝干水分，入熱油鍋內(nèi)炸2分鐘~3分鐘，待無水分焦脆時撈出。
3、鍋內(nèi)留底油30克，放蔥花、姜末炸出香味，烹入料酒、醬油、白糖稍炒，加少許鮮湯，放胡椒粉，待湯汁發(fā)濃時，下入炸好的鱔絲迅速翻炒，使汁均勻地包裹在鱔絲上，然后淋入少許香油出鍋，將鱔絲盛放在面條碗內(nèi)。佐以鮮姜絲食用，風(fēng)味更佳。
三、特點
鱔絲咸中回甜，焦脆鮮美；面條筋道適口，湯味鮮美。
四、注意事項
鱔絲面的制作關(guān)鍵是烹鱔絲。首先鱔絲要炸脆，但不能有焦糊味，需掌握好火候；其次鱔絲調(diào)味要掌握好糖與醬油的比例，使成品甜咸適口，突出地方風(fēng)味。
