HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以20份計(jì)）
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面條1000g
?。?、湯料
蝦仁450g，去骨鱔片750g，蔥末15g，姜末10g，料酒25mL，熟豬油50g，醬油75mL，白糖50g，味精5g，芝麻油15mL，精鹽10g，濕淀粉15g，肉清湯4000mL
３、輔料
花生油1500mL（約耗150mL）
二、制作過(guò)程
?。?、湯料加工：將蝦仁洗凈，加入濕淀粉、蛋清、味精、精鹽、料酒漿好，然后放在開(kāi)水鍋中汆10s左右，用漏勺撈起，分為20份；去骨鱔片切成8cm長(zhǎng)的段，瀝干。炒鍋置旺火上，下入花生油燒至180℃，將鱔片入鍋炸約3min，倒入漏勺，瀝干油，分為20份。炒鍋內(nèi)放入熟豬油，將蔥末、姜末入鍋略煸后，將爆過(guò)的鱔片上鍋煸炒，加精鹽、醬油、料酒、白糖、肉清湯，燒1分鐘左右至湯汁還剩一半時(shí)，加入味精，盛入碗內(nèi)。
?。?、生坯熟制：將面條投入開(kāi)鍋中，旺火燒至面條浮出水面，撈出，在涼水中漂凈堿質(zhì)，做成20個(gè)面結(jié)。炒鍋置旺火上，逐份炒制。每碗加入適量肉清湯、醬油，潷入爆鱔片原汁，待湯沸時(shí)，將1個(gè)面結(jié)下鍋，撇凈浮沫，放入少許熟豬油，待湯漸濃時(shí)，將面盛入碗內(nèi)，蓋上爆鱔片，放上蝦仁，再淋上芝麻油即成。加工過(guò)程中要遵循傳統(tǒng)的“素油爆，葷油炒，麻油澆”。
