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一、豬肉的加工

  肥瘦分開(kāi),肥肉絞粗粒,平時(shí)吃包子的程度或更細(xì),瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃為兩刃(特殊制作,砂輪打掉對(duì)角兩個(gè)就可以了)。肉注意別用凍肉,注水肉。

二、香料包比例

  大料(八角)80,花椒20,小茴香18,香果5克,桂皮6克,香葉6克,紅寇6克,白芷8克,蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥),姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜,冷庫(kù)出來(lái)的空棉蒜達(dá)不到效果),東古醬油半瓶,鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克, 廚師雞粉200克(別用太差的),海天老抽生抽各100毫升,(大炒勺各約兩勺,調(diào)色),色拉油2斤, 鹽味精各約不太滿一炒勺,打底味。

三、工藝流程

  1、炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時(shí)候糊鍋)下調(diào)料包炸,油溫130度左右,建議底里墊個(gè)小篦子之類,不然紗布愛(ài)糊,不停翻動(dòng)淋油(如果希望將來(lái)臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草)約保持13010-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來(lái)香味)

  2、炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉后略炒至收縮起溫,開(kāi)始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味,把前面說(shuō)的調(diào)料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發(fā)亮了即可。

  3、剛做好的不能立馬用,把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時(shí)再用。用的時(shí)候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水,也可以不加湯光用水)雞粉,鹽味精生抽老抽調(diào)好味開(kāi)鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

四、擴(kuò)展香型

  將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸,出香更濃,最后亮油時(shí)加入欣和甜面醬,北京干黃醬,芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意,好是好,肉臊子常溫保存愛(ài)壞了,大家注意喲不過(guò)建議冷卻后冷藏,很多時(shí)候雖然常溫不壞,但微生物緩慢作用會(huì)使鮮香味降低。

五、注意事項(xiàng)

  上面辣椒特意寫(xiě)線椒,是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺(jué)香味,調(diào)料面用大紅袍取其味覺(jué)香味,同時(shí)避免北方花椒的味覺(jué)苦味和易發(fā)黑影響油的顏色,工藝流程的溫度其實(shí)沒(méi)那么嚴(yán)格,跟火力有關(guān)系,但溫度是火候的直接反映,比如如果肥肉沒(méi)有接近炸干溫度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮蔥姜蒜,那是注定不紅不香,但也不能炸的太干,太干就沒(méi)了。其它調(diào)料也如此,原料考究是第一,火候到是第二。



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