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胡辣湯的做法

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胡辣湯的做法
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     胡辣湯是河南的特色湯類(lèi)食品,用多種天然中草藥,按比例配制而成的湯料,用牛骨頭熬制的高湯做底料,再加上適量的配料、胡椒、辣椒制作而成。其特點(diǎn)是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠,香辣可口,作為早餐可搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔,千層餅等面點(diǎn)食用。下面就胡辣湯的參考配方和制作工藝著重介紹。

一、胡辣湯的參考配方

1、大料配方

     紅花椒1克,小茴香1克,甘草1克,干姜1克,良姜1克,黑胡椒5克,八角2克,肉果2克,山楂片2克,陳皮2克,白芷2克,小砂仁2克

2、食材配方

     牛拐骨、牛脊骨比例一般為2:1,黃花菜、海帶絲、木耳絲、豆腐絲、粉條、蔥段、姜片、料酒、濕面筋、面漿、牛后脯肉適量。

3、調(diào)味料

     姜黃粉、食鹽、味精、香醋、麻油適量

二、胡辣湯配方說(shuō)明

1、大料說(shuō)明

     將配方中稱(chēng)量好的大料混合均勻,磨成粉備用,也可按照此比例(乘以2、3、4)多備些。

2、食材說(shuō)明

     牛拐骨和牛脊骨比例一般為2:1,也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨;其他食材可根據(jù)情況酌情增減使用。

三、牛骨高湯的制作

     1、牛拐骨和牛脊骨比例一般為2:1,也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨;

     2、牛骨用清水浸泡1晚上,除去血水和污物撈出備用;

     3、鍋內(nèi)加入清水,將泡好的牛骨放入,大火燒開(kāi),待血沫全部焯出后,撈出備用;

     4、大鍋中從新倒入清水,(牛骨和清水的比例為1:5到1:10之間,比如用1公斤的牛骨,可以熬制5-10公斤的高湯),加入適量的蔥段、姜片、料酒和處理好的牛骨,大火燒開(kāi)改小火,熬制5個(gè)小時(shí)。

四、面筋和面漿的制作

     1、選用高筋面粉做出的面筋和面漿質(zhì)量都很好,一般1斤面粉加水300-330克。和成光滑的面團(tuán),放入清水中,一定要沉沒(méi)在清水中,醒發(fā)60分鐘左右。

     說(shuō)明:夏天溫度高直接將和好的面團(tuán)放入水里即可;如果在溫度比較低的冬天,面團(tuán)放入清水后建議在上面蓋一塊濕布,防止面團(tuán)表面風(fēng)干。

     2、將醒好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓,清洗,直至水清為止,這時(shí)候經(jīng)過(guò)反復(fù)洗面之后會(huì)得到面漿和面筋。

     說(shuō)明:用面漿水給胡辣湯勾芡,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地加熱、攪拌,不會(huì)出現(xiàn)稀湯現(xiàn)象。如面漿出現(xiàn)一粒粒的小疙瘩,說(shuō)明和面時(shí)不充分和醒面時(shí)間太短造成的。

     3、將洗好的,呈蜂窩狀的面筋直接上鍋蒸制40分鐘左右,放涼、切成小丁備用。

     說(shuō)明:面筋盡量沖洗干凈,如果沒(méi)有沖洗干凈就會(huì)造成蒸出的面筋篷松度不好,甚至篷不起來(lái)。

     4、洗過(guò)的面漿水經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)的沉淀,撇去上面的清水備用。

     說(shuō)明:胡辣湯勾芡時(shí),可通過(guò)增減面漿用量,調(diào)整胡辣湯的稀稠。

五、胡辣湯的制作工藝

     1、將黃花菜,海帶絲,木耳絲,豆腐皮,粉條,裝入碗中,倒入清水待泡發(fā)后,沖洗干凈,放在熱水中焯一下水備用;

     2、將備好的大料粉,濕面筋,面漿,牛后脯肉,豬肉,姜黃粉,食鹽,味精整理好備用;

     3、在不銹鋼桶內(nèi)放5公斤熬制好的牛骨高湯,然后下入備好的大料粉,適量的姜黃粉,食鹽,味精攪拌均勻。開(kāi)大火燒制原料;

     4、原料燒開(kāi)后,放入備好的粉條、牛肉粒、木耳絲、海帶絲、自制的面筋、豆腐絲、黃花菜燒至八成熟;

     5、此時(shí)原料基本上已經(jīng)沉下去了,加入粉漿進(jìn)行勾芡,勾芡后再熬煮一會(huì)即可出鍋了。

     說(shuō)明:加入芡汁時(shí)要緩慢,芡汁加完之后,輕微攪拌,熬煮至湯汁出現(xiàn)冒大泡,說(shuō)明芡汁濃稠度已經(jīng)適中。

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