HAIWEILIGAILIANGJI
叉燒包是廣東傳統(tǒng)名點之一，是粵式早茶的“四大天王"之一。叉燒包是因面皮內(nèi)包入叉燒肉餡，故名。叉燒包的面皮是用北方常用的發(fā)酵面團經(jīng)過改進而成，包制時要捏制成雀籠形，因為發(fā)酵適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開裂，實際上一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。
一、原料
面粉400克，叉燒肉300克，面肥250克，熟芝麻100克，泡打粉20克，藕粉10克，食堿3克，精鹽、味精各2小匙，白糖50克，老抽、生抽各1小匙，蠔油2大匙，鷹粟粉、淀粉各少許，植物油適量
二、做法
1、把芝麻炒熟、晾涼；食用堿加入熱水化成堿水；叉燒肉切片；取面粉、鷹粟粉、淀粉過篩，加入清水調(diào)成糊狀。
2、將凈鍋置火上，放入一半蔥油燒熱，加入蠔油、老抽、生抽、清水燒沸，慢慢倒入調(diào)好的面糊不停攪拌，再加入剩余蔥油炒制。
3、待鍋內(nèi)濃糊煮沸，加入味精調(diào)勻，出鍋晾涼成叉燒芡；把叉燒肉片放入小碗中，加入叉燒芡拌勻，撒上芝麻拌成餡料。
4、把面肥放入盆內(nèi)，加上白糖揉至溶化，再加入面粉、食用堿水拌，放入泡打粉、藕粉揉勻，制成發(fā)面團，稍餳，搓成條狀，每35克下一個劑，搟成圓餅，包入餡料。
5、把蒸鍋上火，加入適量清水燒沸，放入叉燒肉生坯蒸約8分鐘，出鍋裝盤即可。
三、注意事項
在調(diào)配叉燒餡的時候，芡汁的濃度很關(guān)鍵，由于使用不同的面糊勾芡，芡汁的濃度也會不同，所以可以不要一次把面糊一次倒入鍋中，而是邊攪拌，邊緩緩加入面糊，如果過稠可以加入少量熱水調(diào)和，反之則再加入面糊。
