HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，酵母5g，泡打粉5g，白糖5g，溫水160mL
2、餡料
1）生肉餡
豬前夾心肉350g，蔥末15g，姜末10g，黃酒15mL，蝦籽3g，醬油15mL，精鹽5g，白糖15g，味精3g，芝麻油15mL，冷水140mL
2）蟹油
螃蟹500g，熟豬油35g，姜末10g，蔥末15g，黃酒15mL，胡椒粉1g，精鹽2g
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將螃蟹洗凈、蒸熟后剝出蟹黃、蟹肉。炒鍋上火，放入熟豬油、姜蔥末略煸，再放入蟹肉、蟹黃，加少許黃酒、精鹽充分熬透，待蟹黃蟹肉收縮時(shí)，撒上少許胡椒粉即成蟹油，盛出晾涼備用。
將豬前夾心肉絞成肉蓉，放入姜末、蔥末、黃酒、蝦籽、醬油、精鹽攪拌均勻，分兩次放入冷水，順--個(gè)方向攪拌上勁，放入白糖、味精、芝麻油攪勻，即成生肉餡。在生肉餡中拌入蟹油即成蟹黃餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉倒在案板上與泡打粉拌勻，中間扒一窩塘，放入酵母、白糖，再放入溫水調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透。用干凈的濕布蓋好餳發(fā)15min。
3、生坯成型
將發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透，搓成長(zhǎng)條，摘成20只面劑，用手掌按扁，搟成直徑8cm、中間厚、周邊薄的圓皮。包捏時(shí)左手掌托住皮子，掌心略凹，用餡挑上餡，餡心在皮子正中。左手將包皮平托于胸前，右手拇指和食指捏，自右向左依次捏出32個(gè)皺褶，同時(shí)用右手的中指緊頂住拇指的邊緣，讓起過(guò)褶皺以后的包皮邊
緣從中間通過(guò)，夾出一道包子的“嘴邊”。每次捏褶子時(shí)，拇指與食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“頸項(xiàng)”，最后收口成“鯽魚(yú)嘴”即成生坯，放入刷過(guò)油的蒸籠中，餳發(fā)20min。
4、生坯熟制
將裝有生坯的蒸籠放在蒸鍋上，蒸8min，待皮子不粘手、有光澤、按一下能彈回即可出籠裝盤(pán)。
