HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計)
1、坯料
面粉300g，開水100mL，冷水50mL
2、餡料
1）豬肉餡
豬肉泥500g，韭黃末100g，冬筍粒100g，蔥末15g，姜末10g，黃酒15mL，醬油20mL，白胡椒粉1g，精鹽5g，白糖15g，味精3g，冷水100mL
2）皮凍
鮮豬肉皮200g，蔥結(jié)25g，生姜15g，黃酒15mL，精鹽3g，味精3g，冷水750mL
3）輔料
蟹油250g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將鮮豬肉皮去毛污、肥膘，刮洗干凈，焯水后加冷水煮沸，改小火加熱。將肉皮煮爛撈出，用絞肉機(jī)絞碎。然后碎肉皮投入原湯鍋內(nèi)加蔥結(jié)燒沸，撇去浮沫，取出蔥結(jié)，加生姜精鹽、味精和黃酒，上小火慢慢熬成黏糊狀，盛入盆內(nèi)冷透成皮凍，再用絞肉機(jī)絞碎待用。
將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入黃酒、蔥末、姜末、精鹽、醬油、冷水?dāng)嚢枭蟿牛偌尤氚滋?、白胡椒粉、味精拌勻，放入皮凍粒、蟹油、韭黃末、焯過水的冬筍粒反復(fù)拌勻成餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
取中筋面粉放案板上，中間扒窩用開水快速拌和成雪花面，冷透后再放入冷水揉成表面光滑的面團(tuán)，餳制15min。
3、生坯成型
將面團(tuán)搓條并摘成30只面劑，撒上干面粉，搟成燒賣皮，把制成的餡心分別包入，稍稍捏攏，然后在頸下稍捏使餡心微露口外，呈石榴形即成生坯。
4、生坯熟制
將生坯放入籠內(nèi)用旺火蒸制8min即可。
