HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只計(jì))
1、坯料
1）干油酥
低筋面粉150g，熟豬油75g
2）水油面
中筋面粉150g，溫水75mL，熟豬油15g
2、餡料
紅小豆150g，熟豬油35g，白糖75g，糖桂花5g
3、輔料
雞蛋1個(gè)，色拉油2L(耗50mL)
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將紅小豆放水鍋中煮爛，晾涼后過篩成泥；炒鍋上火，放入白糖、熟豬油、紅豆泥，用小火熬至稠厚出鍋，加進(jìn)糖桂花拌勻晾涼備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
將低筋面粉放案板上，扒一窩塘，加入熟豬油拌勻，手掌根部擦成干油酥。
2）水油面調(diào)制
將中筋面粉放案板上，扒一窩塘，加溫水、熟豬油和成水油面，揉勻揉透餳制15min。
3、生坯成型
將水油面按成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口捏緊向上，按扁，搟成長方形，橫疊三層。如此做法重復(fù)再疊一次三層，搟成長20cm、寬12cm的長方形酥皮。用刀修齊四周，改成4cm邊長的正方形15塊。
在每張酥皮的四周涂上蛋液，中間放入餡心包起，收口捏緊向下，制成橢圓形生坯。再在有餡的2/3處按扁成鏟刀狀，用快刀在此切出10根條(坯子小可少一些)，成10根“手指”，中間8根手指頭不切斷，拇指、小指與中間8指之間完全切斷，然后在中間8只指頭的反面涂上蛋清，將向反面彎曲，貼在反面的手掌處粘牢，手掌弓起，拇指和小指落地?fù)纹?，在中腰處用手稍捏?xì)即成生坯。
4、生坯熟制
將油鍋放油加溫至90℃，下入生坯(收口向下)，稍靜置后逐漸升溫120℃，不斷翻面，將生坯炸成手指起層、酥層清晰、色呈白色即可出鍋。
