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奶油卷

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奶油卷
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一、材料

  1、原料

  1)高筋面粉160克,低筋面粉40克,酵母粉(1/2+1/4)小匙,細(xì)砂糖25克,奶粉1大匙,鮮奶100克,雞蛋30克,鹽1/2小匙

  2)黃油32

  2、特殊用具

  搟面杖,刮板,保鮮膜

二、烤制

  以上下火、180℃、中層烤20分鐘。

三、基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的做法

  1、將高筋、低筋面粉混合,稱(chēng)出一半,加鹽放小碗內(nèi)。材料1)中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。

  2、用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分?jǐn)嚢杓s3分鐘,至看到微小氣泡。

  3、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi),用橡皮刮刀混合成面團(tuán),提到案板上,單手向前方輕摔,一開(kāi)始面團(tuán)還未起筋性,動(dòng)作要輕。

  4、將面團(tuán)折起。

  5、左手中指在面團(tuán)中央輔助,將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°

  6、提起面團(tuán)。

  7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。

  8、如此反復(fù)摔打,直至面團(tuán)表面略光滑。

  9、雙手撐開(kāi)面團(tuán),拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

  10、重新將面團(tuán)放入面盆,裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán),直至黃油完全被吸收。

  11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán),直至重新變得比較光滑,再提至案板,繼續(xù)摔打,面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性,此時(shí)加大力度和速度,直至面團(tuán)表面很光滑。

  12、切下小塊面團(tuán),撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段:適合做軟式面包。

  13、繼續(xù)摔打,直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段:適合做吐司面包。

  14、取一干凈的盆,盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán),蓋保鮮膜,于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。

  15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5倍,用手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi),孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。

四、注意事項(xiàng)

  黃油為什么要后加?

  黃油必須要等到面團(tuán)稍微起筋時(shí)才可加入,千萬(wàn)不要過(guò)早加入。因?yàn)橛椭瑫?huì)提高面團(tuán)的摩擦溫度,太早加入會(huì)造成面團(tuán)溫度升高,使面筋難以形成。

五、奶油卷的做法

  1、發(fā)酵面團(tuán)分割滾圓成6份,松弛約10分鐘。

  2、將面團(tuán)搟成圓餅形。

  3、用刮板小心地將面皮鏟起,翻面。

  4、將面皮從上向中間對(duì)折。

  5、再由下向中間對(duì)折。

  6、折好的面團(tuán)如圖所示,蓋上保鮮膜再次松弛5分鐘。

  7、用手將面團(tuán)的一頭搓細(xì)。搓好后蓋上保鮮膜再松弛5分鐘。

  8、再用搟面杖搟薄,并排至20cm長(zhǎng)。

  9、將搟薄的面皮由上向下卷起。

  10、尖角要收在最底部。

  11、面團(tuán)排放在烤盤(pán)中,蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵,直至原來(lái)2倍大。

  12、表面刷全蛋液??鞠溆?span>200℃預(yù)熱,以上下火、180℃、中層烤20分鐘。



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