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液種法比薩面團

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液種法比薩面團
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一、面團材料

  液種法:高筋面粉300g,水300g,即發(fā)酵母3g

  主面團:高筋面粉700g,水300g,鹽28g,橄欖油40g,液種面團600g

液種法比薩面團

二、分量

1671g的比薩面團×1

三、制作步驟

  1、把液種法的面粉放入鋼盆內(nèi),再加入水。

  2、加入酵母,攪拌均勻。(因為面粉和水的比例是1:1水分含量很高,所以很粘手,只要拌到均勻即可)

  3、面團拌和后,蓋上保鮮膜進行液種發(fā)酵。(冬天(低于20℃)可選擇在室溫發(fā)酵一整晚,甚至是20小時,但若室溫高達25℃以上,則先于室溫發(fā)酵4~6小時,表面起泡以后,冷藏再發(fā)酵12~16小時)

  4、發(fā)酵好的液種。

  5、把主面團的面粉放進鋼盆里,然后把液種的面團放進鋼盆里攪拌。

  6、加入鹽。

  7、加一半的水。

  8、把橄欖油到入。

  9、手揉至沒有粉粒。

  10、加入剩余的水。

  11、移至調(diào)理板上繼續(xù)作業(yè)。

  12、揉到表面光滑。(不需要太多筋度,只要揉到表面光滑即可。)

  13、進行基本發(fā)酵30分鐘。

四、注意事項

  比薩的液種法水分含量較高,雖然一樣是微量酵母發(fā)酵,可是產(chǎn)生的氣體較易保存于面團之中。水量與面粉量相同,水解速度較快,酵素分解速度也相對較快。氣泡很大的話,代表發(fā)酵溫度太高,倘若表面都沒有氣泡,則代表溫度太低,或是酵母已經(jīng)失去作用。



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