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原味可頌面包

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原味可頌面包
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預估制作時間

  片狀黃油處理:30分鐘→面團揉制:20分鐘→室溫發(fā)酵:30分鐘→靜置,冷藏發(fā)酵:18小時→第一次三折法:30分鐘→冷凍靜置:40分鐘→第二次三折法:30分鐘→冷凍靜置:40分鐘→第三次三折法:30分鐘→冷凍靜置:40分鐘→整形:20分鐘→最后發(fā)酵:50~70分鐘→烘烤:15~18分鐘

一、面團材料

  可頌面包面團1200g

原味可頌面包

二、分量
  
100g可頌面包×12

三、做法

  1、將完成第三次三折法后的面團再次搟成60cm×18cm的長條狀。

  2、面團橫放后,以滾輪刀修邊。

  3、面團切成底邊10cm、高18cm的等腰三角形。

  4、冷凍靜置40分鐘,讓面團完全冷卻,再開始整形。

  5、面團底部撒少許面粉。

  6、先輕壓兩個底角定型,由面團中央向外搟。若是直接由底邊向上搟卷,容易產生收縮現象。

  7、搟面杖從底向頂角推,面團拉長至25cm,此為“搟面杖法”。

  8、從面團底部輕輕往內折,封底向下。

  9、常溫進行最后發(fā)酵50~70分鐘。體積須放大至2倍大。

  10、在發(fā)酵后的面團表面刷上蛋液。蛋液薄薄一層即可,太厚會影響膨脹效果。建議由下往上輕刷蛋液,左右對刷的方式容易破壞層次。

  11、表面噴水后,放入已預熱的烤箱,以上火220℃、下火200℃,烘烤15~18分鐘。

四、小貼士

  手拉式不失敗的原味可頌面包整形法。

  可頌整形除了搟面杖法,業(yè)界還流行所謂的“手拉式”。

  1、面團放置于手掌,向兩邊輕拉。不需要使用搟面杖,手拉即可。

  2、底角再往外拉,手拉之后的長度約22cm。

  3、底部切一刀,約2cm長,刀口拉成90°角。

  4、面團進行翻折。

  5、封底朝下,收緊封口。

  6、比較兩種成型方式的外觀差異:手拉式的因為面團比較薄,外形較細長,烘培后會比較酥脆。而搟面杖搟卷的造型較圓胖,有厚實的口感,吃起來比較松軟。



原味可頌面包的做法

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