HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑20cm派盤1個
簡易折疊派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，鹽4g，白砂糖7g，發(fā)酵黃油（無鹽）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）適量
餡料：
土豆凈重210g，洋蔥50g，意大利香芹適量，迷迭香適量，鹽1/6小勺，白胡椒1/6小勺，淡奶油（脂肪含量45%)60~80g
蛋黃液：
蛋黃1個，牛奶3g
事前準備：
1、低筋面粉和高筋面粉混合過篩。
2、發(fā)酵黃油切成1.5~2cm正方體小塊，放入冷凍室冰凍。
3、把牛奶喝水混合均勻，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黃液。打敵的蛋黃里加入牛奶混合均勻即可。
5、烤箱預(yù)熱（烘烤溫度為200℃)。
二、操作步驟
制作派面團
1、將低筋面粉、高筋面粉、鹽、糖和黃油放入料理機里，攪拌數(shù)秒，直至黃油變成紅豆大小(5~6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和誰，一小會兒一小會兒地暫停式攪拌，變成棉絮狀態(tài)看不到面粉為止。
3、料理盤里鋪上保鮮膜，倒入棉絮，連保鮮膜一起按緊成團，最后成型為9cm×19cm的長方形。
4、在保鮮膜上用搟面杖將面團以相同力道壓制，成型為10cm×20cm的長方形，放入冰箱，冷藏4小時以上。
備注：
放入冰箱冷藏，是為了讓面團更加滋潤，不易斷裂。
用手來制作的話會讓面團溫度增高。這里請務(wù)必使用搟面杖。
5、延展面團
從冰箱里取出后去掉保鮮膜，操作臺上撒上手粉，用搟面杖壓制成寬15cm左右的派皮。
備注：
用同樣的力道和間距使用搟面杖壓制派皮，會比較容易成型。
6、用搟面杖輕輕敲打派皮四邊，使邊緣成為整齊直線。
7、操作臺上撲上手粉，用搟面杖將面皮擇制成為50~55cm（寬度15cm不變)長度。如果有推不開的感覺，再撲點兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線。
備注：
搟面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推壓方式，從中間朝上推，從中間朝下推。派皮中心為起點，讓挫面杖只走“單行道”。上下為一個組合動作，完了再做第二組。留心讓整體都壓制平坦，如此反復(fù)數(shù)次。
8、折疊3層
用毛刷刷去表面多余的手粉。豎著折疊為3層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
9、搟派皮
派皮重合的三個邊用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面，讓三個邊都是同樣厚度。
10、操作臺上撒上手粉，用搟面杖搟派皮，使其之間緊密。沒有接縫的邊朝內(nèi)放好派皮，搟面杖搟派皮長為20cm左右，順時針轉(zhuǎn)90°(沒接縫的邊傳為朝左)，輕輕敲打派皮兩邊，使邊寬為20~22cm。
11、操作臺上撒上手粉，用搟面杖將面皮搟制成邊長為50~55cm。如果有推不開的感覺，再撒點兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線。
12、折疊4層
毛刷刷去表面上多余的手粉，豎著折疊為4層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
派皮由上朝下向中間線對折，再由下朝上向中間線對折。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
13、將派皮的兩邊接縫和對折的接縫都用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面，讓三個邊都是同樣厚度。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時。
制作準備
將派皮從冰箱里取出去掉保鮮膜。用刮板等工具將派皮切為大小不等（比例為3：2）的兩塊。分別放在撒了手粉的操作臺上，用搟面杖搟為24cm的大方片和18cm的小方片。再分別放在已經(jīng)鋪好的烘焙紙上(24cm的大方片需放在烤盤上），用慕斯圈測量大小，分別切割為24cm和18em的圓片。都放入冰箱里冷藏15分鐘以上。
制作餡料
1、土豆削皮對切4塊，再切成4~5mm薄片。洋蔥、意大利香芹、迷迭香切碎。全部放入攪拌盆，加入鹽和白胡椒，用勺子稍微拌勻。
2、在大片的圓派皮約寬為4mm的邊緣處用毛刷刷上一圈蛋黃液。中心放上餡料。
3、將小的圓派皮蓋在餡料上，用手壓緊，再全部都涂上蛋黃液。
4、將下面的派皮邊緣提起，用手指一邊做出褶皺一邊緊貼上面的派皮壓緊。
5、褶皺里也涂抹蛋黃液，讓褶皺都朝一個方向用手指按倒，使其緊貼表面。
備注：
這個步驟里如果不把褶皺邊緣壓緊，烘烤時里面的餡料有溢漏的危險。
6、用比薩輪刀壓出紋路后，再用小刀切割一個1cm左右的十字架。
烘烤
放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱里烘烤30分鐘(烘烤溫度200℃）。表面完全淡淡上色后就取出，把花嘴插在事先切割好的十字口上，慢慢地倒入淡奶油。再將整個派放回烤箱，繼續(xù)烘烤30分鐘。待整個表面都完全上色就OK了。取出后靜置，再放在網(wǎng)架上待冷即可。
