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　　泡打粉又叫復(fù)配膨松劑，是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，它在食品中的作用是遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大，因此泡打粉又被人們稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等。它可以用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面制品的制作，是食品加工中使用十分廣泛的食品添加劑。

　　目前食品加工者在制作食品時(shí)選用的都是無鋁泡打粉，這主要是國家對食品中鋁含量的要求很嚴(yán)格，無鋁泡打粉一般是由堿性物質(zhì)和磷酸鹽類的酸性物質(zhì)復(fù)配而成，根據(jù)客戶對泡打粉效果要求的不同，無鋁泡打粉目前分為三種：雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，使用者可以根據(jù)自己的需要選擇使用。

　　加工烘焙食品用的最多的就是雙效泡打粉，可以說是一種通用型泡打粉，它主要是利用食品在加熱過程中溫度的升高來釋放氣體，從而達(dá)到增大食品體積的作用，使得作出的食品飽滿、松軟，但是由于配制雙效泡打粉的磷酸鹽有比較強(qiáng)的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、餅干時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感不酥脆，制作包子、饅頭時(shí)個(gè)頭不大。

　　酥脆泡打粉是一種以葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸等酸性物質(zhì)代替磷酸鹽類酸性物質(zhì)的泡打粉，它和雙效泡打粉的產(chǎn)氣機(jī)理相同，但是由于葡萄糖內(nèi)酯和檸檬酸都沒有增強(qiáng)筋力的作用，所以在制作烤制類、油炸類食品時(shí)，和雙效泡打粉相比，不會(huì)讓作出的食品口感發(fā)硬、不酥脆的情況出現(xiàn)，所以，非常適合麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　發(fā)酵泡打粉又可稱為發(fā)酵面制品專用泡打粉，一般適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面食的制作。發(fā)酵泡打粉是在雙效泡打粉的基礎(chǔ)上添加能夠提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑制作而成，不但具有和雙效泡打粉同樣的產(chǎn)氣效果，同時(shí)還能夠有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不僅口感松軟，而且色澤也非常白亮。