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海韋力雙效無鋁泡打粉應(yīng)用技術(shù)_泡打粉的作用和用法_泡打粉酵母粉一起

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泡打粉是人們的一個通俗叫法,它是一種復(fù)配膨松劑,又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,它是有小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配而成,外觀呈白色粉末狀,由于泡打粉遇水會發(fā)生作用產(chǎn)生二氧化碳氣體,主要適用于面制品的快速制作,使得加工的食品膨松飽滿,被人們廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面食加工使用。

無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑,由于國家對食品中的鋁含量有嚴格的限量標準,所以食品加工者為了避免自己所加工的食品中鋁含量不超標,在泡打粉的選用上要以無鋁泡打粉為主,無鋁泡打粉有三種類型,即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉,不同類型的泡打粉適用于不同的食品加工需要。

雙效泡打粉屬于通用型泡打粉,它在食品的加熱過程中,會隨著溫度的升高逐步釋放氣體,使得食品達到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前使用比較普遍的一種泡打粉,其中在烘焙加工中使用最為廣泛。正常情況下,泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品膨脹的需要,但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽具有很強的增筋性,易造成餅干、麻花等食品口感發(fā)硬不酥脆,饅頭、包子等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉也被稱為酥脆膨松劑,它的反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣,和雙效泡打粉不一樣的是,酥脆泡打粉所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯,檸檬酸等為主,因為這些類酸性物質(zhì)沒有增筋性,所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象,與雙效泡打粉相比,酥脆泡打粉更適合用于發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速加工制作。

發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵面食制品加工制作的專用泡打粉,主要是用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由多種酶制劑和無鋁雙效泡打粉復(fù)配而成的,不僅能夠提高酵母產(chǎn)氣活力,而且能夠改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度,使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟,而且表皮十分白亮的效果。



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