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　　下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區(qū)別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復(fù)配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機(jī)鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細(xì)胞的真菌的微生物，酵母菌在面團(tuán)中的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品飽滿。

　　泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打在加熱溫度超過50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　酵母會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部繁殖生成大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能，

　　無鋁泡打粉的種類很多用途也有區(qū)別，比如：無鋁雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；另外，還有很多個(gè)性化無鋁泡打粉，主要是用于油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個(gè)性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　生活中使用的食用堿有小蘇打和蘇打。蘇打又叫純堿，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白。純堿不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀，另外，熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比較廣泛，是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣是經(jīng)過低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　泡打粉不能先溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把先加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，這對(duì)提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對(duì)人體無害，使用很安全。

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