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　　大家都知道像饅頭、包子、花卷等傳統(tǒng)發(fā)酵面食的制作，都要用到酵母。但什么是酵母，什么是酵母粉，酵母粉有什么作用，蒸饅頭時(shí)一斤面放多少酵母合適，等等問題，都是大家比較關(guān)心在意的問題，特別是對(duì)那些不經(jīng)常下廚，卻又因疫情防控原因被困在家中的廚房小白們來說，可能就是急切想了解掌握的問題。

　　酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，是人們?cè)诩庸ぶ谱靼l(fā)酵類面食制品時(shí)不可或缺的一種發(fā)酵劑，酵母應(yīng)用于面團(tuán)發(fā)酵的過程，就是酵母菌在面團(tuán)中的繁殖過程，在這個(gè)過程中，酵母能把面粉中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　日常生活中，人們經(jīng)常使用的酵母品種是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鮮酵母經(jīng)過壓榨、干燥、脫水而制成的細(xì)條裝或小球狀的顆粒。因?yàn)楦山湍钢械慕湍妇翘幱谛菝郀顟B(tài)的，所以在干酵母使用前，建議先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，并靜置十來分鐘，讓干酵母充分吸水，以便把酵母菌的活性給重新激發(fā)，這一過程通常被稱為酵母的活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　另外，在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境條件控制也很重要，因?yàn)榘l(fā)酵是酵母菌的繁殖，而適合酵母菌繁殖的溫度和濕度，以及發(fā)酵的時(shí)間，就成為制約酵母發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素了。通常狀況下，建議酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　至于酵母是添加使用量，建議按照酵母包裝上的說明進(jìn)行。一般來說，酵母的添加使用量通常是面粉用量的1%左右，也就是說100克面粉的酵母用量是1克，這樣的話，一斤面放5克左右的酵母就比較合適了。

　　最后，再介紹一下鮮酵母、活性干酵母、高活性即發(fā)干酵母這幾種常見酵母品種的聯(lián)系和區(qū)別，以及其應(yīng)用特點(diǎn)。

　　鮮酵母又稱壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　活性干酵母又叫干酵母，是目前各種發(fā)酵食品廣泛使用的酵母。和高活性即發(fā)干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化?；钚愿山湍敢惨子诒４?，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)1年。

　　高活性即發(fā)干酵母又叫高活性干酵母。其特點(diǎn)發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

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