HAIWEILIGAILIANGJI
大家都知道，酵母是人們加工制作發(fā)酵類面食制品不可或缺的發(fā)酵劑。但在日常生活中，接觸過發(fā)酵面食制作的人，時不時就會聽到鮮酵母、干酵母、活性干酵母等等關于酵母的名詞，它們跟酵母一樣嗎，它們跟酵母有什么區(qū)別又有什么聯(lián)系，等等問題，想必都是一些人想搞清楚的問題吧。同樣，對于想傳嘗試使用酵母制作發(fā)酵面食的人來說，酵母是什么東西，酵母發(fā)面的方法和做法，用酵母發(fā)面需要多長時間等等問題，更是想急于弄明白的問題。
本文對酵母以及酵母應用方面的相關問題做一簡單介紹，希望對有需要的人們有所幫助。
酵母是一種單細胞真菌微生物，它在面團中能利用單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)，進行大量繁殖，在其繁殖過程中，能同時產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等物質(zhì)，這一過程稱之為面團的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團含有大量的二氧化碳氣體和乙醇等風味物質(zhì)，再經(jīng)過加熱熟制就能被做成飽滿蓬松的面包、饅頭、包子等各種發(fā)酵食品了。
酵母有鮮酵母和干酵母之分。鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成。而人們在日常生活中經(jīng)常使用的則是干酵母，或者是活性干酵母，干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種狀態(tài)。
人們在使用干酵母之前，通常要對干酵母進行活化，即：先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，然后再把干酵母溶液倒進面粉中和面。之所以要對干酵母進行活化，因為干酵母中的酵母菌是出于休眠狀態(tài)，其活性是被抑制的，所以在使用前，很有比較對其進行活化，將其酵母菌的活性重新激活，經(jīng)過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母發(fā)面要想達到比較理想的效果，僅僅掌握了酵母活化還是不夠的，因為發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時間都會影響酵母發(fā)酵的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。因此，有必要對發(fā)酵溫度、濕度以及發(fā)酵時間進行控制。通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的控制情況確定，正常的純酵母的發(fā)酵時間一般為1個小時左右。建議大家要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。
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