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　　1、小蘇打和食用堿的說明

　　小蘇打是食用堿，但是我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的食用堿并不是小蘇打，而是指的蘇打。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇酸就會(huì)發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO₂），可以用于做一些烘焙制品的蓬松劑。另外，小蘇打還是日常生活中常用的一種食用堿，可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　蘇打又叫純堿、堿面、食用堿、堿面子，其有效成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（Na₂HCO₃）,和小蘇打是兩種不同的食用堿。

　　2、發(fā)面可以用小蘇打嗎？

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解反應(yīng)，遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這兩種反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。其中，小蘇打的受熱分解溫度一般要在50℃以上，烘焙的蘇打餅干就是采用小蘇打受熱分解的原理制作的，所以餅干也可以看成是用小蘇打發(fā)面制作而成的。

　　發(fā)面常用除了酵母外，就是泡打粉。泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打，小蘇打做為堿性物料和另外的酸性物料遇水加熱就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。

　　泡打粉和酵母搭配一起發(fā)面，效果要比單獨(dú)使用酵母發(fā)面的效果好的多，做出的食品更加飽滿蓬松。

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