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　　常見(jiàn)的東西不一定都認(rèn)識(shí)，熟悉的東西也不一定會(huì)了解。這句話用在小蘇打上是再合適不過(guò)了。作為我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸使用的東西，小蘇打至今仍然還時(shí)不時(shí)給被人拉出來(lái)質(zhì)疑一番。小蘇打有什么用處，食用堿是不是小蘇打，酵母發(fā)面放小蘇打嗎等等?？磥?lái)，要解決這個(gè)問(wèn)題，就有必要進(jìn)行一次針對(duì)小蘇打的科普了。

　　1、小蘇打是什么

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO₃），是一種堿性無(wú)機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，是日常生活常用的食用堿。小蘇打可以用做烘焙制品的膨松劑，也可以清洗水果和廚具，以及加工各種蘇打飲料等。

　　2、小蘇打的化學(xué)特性

　　小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　3、小蘇打的用處之一：用于制作膨松劑（泡打粉）

　　泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打，小蘇打做為堿性物料和另外的酸性物料遇水加熱就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。

　　4、小蘇打的其他用途

　　小蘇打可以做為疏松劑和酸味調(diào)節(jié)劑單獨(dú)使用，也可用于生產(chǎn)蘇打餅干和汽水飲料的二氧化碳的發(fā)生劑；蘇打餅干的主要疏松劑就是小蘇打，它在餅干的烘烤過(guò)程中會(huì)受熱分解，也會(huì)和配料中的酸性物料發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得餅干蓬松飽滿。市場(chǎng)上常見(jiàn)的蘇打飲料，也是用小蘇打配制而成，飲用蘇打飲料可以中和調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡。

　　5、食用堿不是小蘇打

　　人們通常所說(shuō)的食用堿其實(shí)指的就是純堿（因地域習(xí)慣不同，也有稱之為堿、堿面、面堿的），純堿并不是小蘇打，其主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易弄混。傳統(tǒng)的蒸饅頭使用的老面法，這種方法的發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，就能很好中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過(guò)量會(huì)造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以要注意純堿的用量。

　　6、酵母發(fā)面放小蘇打嗎

　　酵母的主要成分是酵母菌，酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的自我繁殖增殖的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，酵母菌能分解面團(tuán)中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、乙醇等，從而使得面團(tuán)具有傳統(tǒng)的酵香風(fēng)味。因?yàn)楝F(xiàn)在人們所使用的酵母，都是經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的商品，酵母菌的純度和活性都很好，產(chǎn)氣效果也能得到很好的保證，所以，選擇用酵母發(fā)面的話，一般情況下不需要再額外添加其他什么東西了。

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