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　　小蘇打和泡打粉都是常用的膨松劑。小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的堿性無(wú)機(jī)鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿。泡打粉的主要成分是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配膨松劑，應(yīng)用十分廣泛。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，所以遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。而溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　泡打粉的主要成分酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在食品的和面和加熱過程中，就能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，讓加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，泡打粉的使用不像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入干面粉中混合均勻，再加水和面，才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品才會(huì)更加個(gè)大蓬松。小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)要注意用量，用量大會(huì)造成食品產(chǎn)生堿澀味和發(fā)黃的現(xiàn)象。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而用明礬和小蘇打復(fù)配而成的泡打粉，會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，有害于人體的健康。而無(wú)鋁泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復(fù)配而成，使用十分安全，對(duì)人體也沒有任何的危害。小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對(duì)人無(wú)害，而有資料報(bào)道，過量食用也會(huì)打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，對(duì)人體是無(wú)害的。

　　食用堿除了小蘇打外還有蘇打，這是兩種食用堿，人們很易混淆。蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸鈉，純堿使用最為多的是用于加工老面饅頭，因?yàn)椴捎美厦嬲麴z頭會(huì)產(chǎn)生酸味物質(zhì)，用純堿就能有效的中和酸味物質(zhì)。另外，人們熬粥所加少量的堿，一般也是純堿。

　　泡打粉的種類也很多，要根據(jù)所加工的食品，選用合適的泡打粉。比如：雙效泡打粉主要用于烘焙蛋糕、甜點(diǎn)的制作。而包子、燒餅、麻花以及油條等食品，應(yīng)該選用對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：饅頭泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等，個(gè)性化泡打粉不僅能滿足食品的產(chǎn)氣需要，還能改善提高食品的品質(zhì)，比如：饅頭泡打粉不僅能使蒸出的饅頭個(gè)大飽滿，還能提高酵母的活力和饅頭的白亮度。

關(guān)聯(lián)詞：堿面是小蘇打嗎，雙效泡打粉，小蘇打和泡打粉是一個(gè)東西嗎，蒸饅頭用蘇打還是小蘇打，醫(yī)用小蘇打和食用小蘇打一樣嗎。