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純堿和小蘇打_雙效泡打粉是什么意思

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  小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑,泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì),并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的膨松劑,在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

小蘇打受熱可以緩慢分解,也可以和酸性物質(zhì)(如醋、檸檬酸等)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。小蘇打可以單獨(dú)做為焙烤食品的疏松劑使用,另外,小蘇打還是常用的食用堿。

  泡打粉、小蘇打反應(yīng)原理的介紹:泡打粉的成分酸性物料和小蘇打,在食品的和面和加熱過程中,就能產(chǎn)生大量的CO2氣體,讓加工的食品內(nèi)部蓬松,外形飽滿。小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生氣體,小蘇打這一特性常被用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等食品的加工,另外,溫度達(dá)到50℃后,小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體,這一特定常被用于各種餅干的制作。

純堿和小蘇打

  小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生CO2氣體,這一原理被廣泛用于復(fù)配膨松劑的制作,做為食品膨松劑最常用的就是泡打粉。小蘇打可以溶在水中使用,也可以直接混入面粉中使用,

  泡打粉則不能溶在水中使用,這一點(diǎn)很重要,因?yàn)榕荽蚍塾龅剿蜁?huì)發(fā)生反應(yīng),如果把泡打粉先溶于水中,就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi),所以泡打粉的正確用法是要先和干面粉混合,然后再加水和面。

  泡打粉有含鋁和無鋁泡打粉,明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉,含鋁泡打粉對(duì)人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復(fù)配的屬于無鋁泡打粉,無鋁泡打粉對(duì)人體沒有任何的危害。小蘇打?qū)儆谌鯄A性物質(zhì),對(duì)人是無害的,它可以中和人體內(nèi)的酸堿平衡,改變酸性體質(zhì),中和胃酸。

  無鋁泡打粉除了雙效泡打粉外,還有用于各種專屬的泡打粉,比如:烤燒餅用的燒餅膨松劑,酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑,軟麻花用的軟麻花膨松劑,蒸包子用的包子泡打粉等等,要根據(jù)加工的食品而選用對(duì)應(yīng)的泡打粉。

  人們?nèi)粘J褂檬秤脡A是純堿,純堿又叫蘇打,其有效成分是碳酸鈉,小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿是純堿,不是小蘇打。

關(guān)聯(lián)詞:純堿和小蘇打,雙效泡打粉是什么意思,泡打粉的使用方法,發(fā)面用小蘇打還是酵母好,食用堿和小蘇打。



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