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　　食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們在作用機(jī)理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照比例復(fù)配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。

　　酵母在面團(tuán)中在經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能，

　　泡打粉遇水、遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉混入面粉中和成面團(tuán)或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打受熱可自我分解，在加熱溫度超過50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這些特性被廣泛用于各種烘焙食品的加工，也常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　無鋁泡打粉一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另一類是個性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅等食品，常見的有包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

　　發(fā)酵所使用的主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，優(yōu)點是易保存，使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點是使用成本較高。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母液經(jīng)過脫水、壓榨而成，水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，但缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

　　小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小蘇打和酸性物料會發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻在和面。

　　因為食用鋁超標(biāo)食品對人體有害，所以國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。過去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱為含鋁泡打粉，很容易會造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用也安全。

文章關(guān)聯(lián)詞語：泡打粉和膨松劑是一樣的嗎、食用堿粉是不是小蘇打、酵母怎樣發(fā)面、什么叫酵母、泡打粉什么時候放最好。