HAIWEILIGAILIANGJI
在生活中我們常常會(huì)遇到制作一些食品需要低筋面粉，比如各種蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等等。
市場(chǎng)上銷售的面粉普遍都是中筋面粉，低筋面粉很少。盡管中筋面粉也可以加工蛋糕、餅干等食品，但是起發(fā)效果和松軟性都比不上低筋面粉。為了加工出好的的食品，我們可以采用添加淀粉把中筋面粉變成低筋面粉。
一、面粉筋度的分類：
對(duì)于面食加工者了解面粉的分類很重要，要根據(jù)自己加工的面食而選擇合適的面粉，一般面粉以筋度分為三類，即高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉技術(shù)指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量一般為12％一15％，濕面筋重量>35％，此類面粉最適合做面包，也可以做水餃、披薩餅、多層酥餅等；
中筋粉技術(shù)指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量為9％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。此類粉比較適合做饅頭、包子、烙餅、面條、麻花、油條等大多數(shù)中式點(diǎn)心；
低筋粉技術(shù)指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量為7％一9％。濕面筋重量<25％，比較適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆點(diǎn)心；
二、什么是低筋面粉？
低筋面粉，又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。
三、低筋面粉的特點(diǎn)
主要有蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥研磨而成，面筋質(zhì)含量少，筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纖維和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特點(diǎn)?？梢杂脕碇谱黠灨?，具有酥軟脆界面結(jié)構(gòu)細(xì)的特點(diǎn)。制作糕點(diǎn)，外觀形狀好、內(nèi)部組織均勻，口感松軟，還適用于制作蛋糕、甜餅薄脆餅干、酥性餅干廣式和西式點(diǎn)心等面制食品。
四、通過添加淀粉降低面粉筋度
通過添加淀粉可以降低面粉筋度，根據(jù)這一原理可以把中筋面粉通過添加淀粉降低面粉筋度，使其成為加工蛋糕等食品所需的低筋面粉。
具體的方法如下：
用4份的普通面粉（中筋面粉）和20%的淀粉進(jìn)行調(diào)配，就可以制出筋度偏弱的低筋面粉，如果還想更低筋 再加點(diǎn)淀粉就可以。
關(guān)于淀粉的選擇：
常見的淀粉有玉米淀粉和小麥淀粉，一般添加玉米淀粉即可。建議加工者可以嘗試添加小麥淀粉降低面粉的筋度。
四、關(guān)于泡打粉的選擇：
對(duì)于加工蛋糕、蛋撻、海綿蛋糕等食品，要求口感松軟，除了使用低筋面粉外，建議選用無鋁酥脆泡打粉，因?yàn)橐话愕臒o鋁雙效泡打粉都具有增加面粉筋度的特點(diǎn)，不利于食品的口感松軟，而酥脆泡打粉不會(huì)增加面粉的筋度，十分適合低筋面粉食品的制作。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
