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一、材料（2或4個份）

　　1、原料

　　水（30℃）1065g，小麥粉1050~1600g，小麥全麥粉280g，鹽56g

　　2、黑麥酸種

　　黑麥粉1150~445g，溫水（50℃）400g，酵頭45g

　　3、小麥酸種

　　小麥粉1050~445g，溫水（50℃）400g，酵頭45g

二、制作方法

　　1、將黑麥酸種和小麥酸種的材料分別混合，在20℃下放置18小時，待其發(fā)酵。制作小面酸種時，要先將溫水和面粉混合，再加入酵頭。

　　2、將所有材料倒入揉面機中，用低速度揉5分鐘(面團溫度為24~25℃)。

　　3、在20℃下發(fā)酵90分鐘。每隔30分鐘將面團拿出，用手折疊揉捏。

　　4、將面團分成2等份或4等份，然后揉圓。

　　5、將面團接合處朝上放置到撒了干面粉(分量外)的發(fā)酵籃中，蓋上蓋子，在4℃下發(fā)酵10小時。

　　6、將面團接合處朝下放置到臺面上，在表面隨意切出刀口，放入開了蒸汽的280℃的烤箱中，調(diào)成200℃，1個1kg的面團(分成4等份的)需要烤50分鐘，1個2.4kg的面團(分成2等份的)需要烤80分鐘。

三、注意事項

　　有些面包師或面包店的配方會增加黑麥粉的配比。