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一、材料

　　1、原料

　　斯佩爾特小麥粉630~250g，水A（25℃）120g，水B（25℃）40g，鮮酵母4g，豬油8g，葛縷子粒適量，粗鹽適量

　　2、中種

　　斯佩爾特小麥全麥粉120g，水（20℃）60g，鮮酵母1g

　　3、湯種

　　斯佩爾特小麥粉630~28g，水（100℃）140g，鹽9g

二、制作方法

　　1、 將中種的材料混合均勻，在16℃下發(fā)酵12~14小時。

　　2、制作湯種。將小麥粉、鹽和水倒入鍋中，邊攪拌邊加熱到沸騰，最后攪拌成黏稠的狀態(tài)。蓋上保鮮膜，在室溫下靜置4~12小時。

　　3、將除了水B、葛縷子籽和粗鹽之外的所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉8分鐘，再用高一擋的速度揉2分鐘(面團(tuán)溫度約為24℃)。加入水B，繼續(xù)揉，揉成柔軟均勻的面團(tuán)。

　　4、在20~22℃的室溫下發(fā)酵3小時左右。剛開始的2小時，每隔30分鐘就要在盆中將面團(tuán)反復(fù)折疊。

　　5、將面團(tuán)放到已用水 (分量外)沾濕的臺面上，撒上葛縷子籽和粗鹽。

　　6、用沾濕的手捧起面團(tuán)，然后馬上放入270℃的烤箱中，烤12~15分鐘。

三、注意事項

　　最后一步時，不要用單手拿面團(tuán)，要用雙手從臺面上將面團(tuán)捧起。