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數(shù)量：1個，約850g

面粉總量：125g黑麥粉(酵種）+300g黑麥粉(主面團(tuán))=425g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　黑麥粉300g(70.6%)、水220g(51.8%)、黑麥天然酵種（含水量為100%)250g(58.8%)、鹽10g(2.4%)、葵花子85g(20%)

二、制作步驟

　　1、混合所有原料。黑麥含量高的面團(tuán)像爛泥一樣黏濕，所以不需要揉，拌勻就可以了。

　　2、室溫下發(fā)酵2小時。

　　3、將面團(tuán)整成橢圓形，光滑面向上放在烘焙紙上，再一起放入發(fā)酵籃中以保持形狀。

　　4、室溫下發(fā)酵35~50分鐘。注意，面團(tuán)內(nèi)部會逐漸產(chǎn)生氣泡，其中一些會沖破表面，形成小洞。如果小洞很多，就表明發(fā)酵快要過度了。如果氣泡全部從表皮逸出，面團(tuán)一進(jìn)烤箱烘烤就會塌陷。所以黑麥含量高的面團(tuán)千萬不能膨脹到原來體積的2倍大再烤。

　　5、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長時間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　6、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到260℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤35分鐘，其間每10分鐘降溫20℃，逐漸降溫到200℃,烤至面包呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　黑麥含量高的面包的制作原理和普通面包相差很大，所以制作方法也有很大的區(qū)別。

　　1、黑麥粉的面筋蛋白質(zhì)和小麥面粉的不同，導(dǎo)致黑麥粉筋度很低，用它制作的面團(tuán)基本沒有彈性；黑麥含有一種叫戊聚糖的成分，它非常吸水，而且在吸水后會變得質(zhì)地黏厚；黑麥含有的淀粉酶特別耐高溫，所以比小麥淀粉酶更容易消耗淀粉，破壞筋度。綜上所述，黑麥含量高的面包(占面粉總量的50%以上)組織緊密，體積較小，做得不好的話還會黏牙，甚至大量淀粉酶會在烘焙過程中“吃”掉淀粉，最后做出中空的面包。不過淀粉酶不適應(yīng)酸性環(huán)境，所以解決辦法就是使用大量酸度很高的黑麥天然酵種，這樣可以起到抑制淀粉酶、保證黑麥面包適當(dāng)膨脹的作用。

　　2、黑麥天然酵種要想抵抗能夠破壞戊聚糖的淀粉酶，必須有很強(qiáng)的酸性。我們一般會把少量酵種與比較多的黑麥粉和水混合，然后在室溫(22~25C)下靜置18~24小時。這樣一次喂很多面粉，使酵母在24小時內(nèi)不會“餓死”，而是一直在發(fā)酵和變酸。這樣到了做面包的時候，酵種完全膨脹甚至開始塌陷，它的酸性就足夠強(qiáng)了。

　　3、黑麥粉非常吸水，而且有很好的保濕能力(這也是100%黑麥面包放1周也不變干的原因)，所以100%黑麥面包的含水量非常高，一般在85%以上。

　　4、黑麥粉筋度很低，所以100%黑麥面包不需要過度揉面或者主發(fā)酵，攪拌均勻后直接分割并裝入模具即可。

　　5、由于筋度低、濕度高，100%黑麥面團(tuán)基本就像我們小時候玩的泥巴，還是那種濕泥巴。整形的訣竅就是在案板和手上灑水。撒干面粉只會使面團(tuán)更黏手，只有水才可以使其保持滑溜。當(dāng)然，整形動作要迅速。

　　6、黑麥粉發(fā)酵能力很強(qiáng)，而且黑麥酵種酸而活躍，所以100%黑麥面團(tuán)發(fā)酵很快，筋度又低，一旦發(fā)酵過度就沒有機(jī)會復(fù)原?；旧袭?dāng)面團(tuán)的體積變?yōu)樵瓉淼?span>1.5倍，就要將面團(tuán)放入烤箱。如果繼續(xù)發(fā)酵，面團(tuán)表面就會有很多氣泡造成的小洞（內(nèi)部酵母菌產(chǎn)生的氣體不能被面團(tuán)包住而沖破表面)，這是黑麥面團(tuán)發(fā)酵過度最明顯的標(biāo)志。這樣的面團(tuán)烘烤后頂部會一直向下塌，成品就會是凹陷的。

　　7、黑麥含量高的面團(tuán)需要先用高溫烘烤，讓它盡量膨脹，然后低溫長時間烤，把內(nèi)部烤透。如果沒有烤到位，面團(tuán)內(nèi)部就會過于濕潤，吃起來黏糊糊的，而且面包在儲存過程中容易發(fā)霉。