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德記大列巴

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數(shù)量:1個,約1 kg

面粉總量:2.6g(天然酵種啤酒酵頭)+39g高粉(種面團(tuán)一)+234g高粉(種面團(tuán)二)+312g高粉(主面團(tuán))+54g黑麥粉(主面團(tuán))=641.6g

一、配方原料

  1、天然酵種啤酒酵頭

  高粉天然酵種(含水量為100%)10g、高粉25g、啤酒125g

  2、種面團(tuán)

  天然酵種啤酒酵頭(剩余的可以冷藏保存1周)14g(2.2%)、鹽1/8小勺、高粉39g6.1%)、水39g(6.1%)

  3、種面團(tuán)

  高粉234g36.5%)、黑麥粉54g(8.4%)、水80g(12.5%)、鹽12g(1.9%)

二、制作步驟

  1、制作天然酵種啤酒酵頭。把啤酒加熱到70℃,馬上離火,加入面粉,攪拌均勻。放涼到室溫(22~25℃),加入天然酵種,攪拌均勻。加蓋,室溫下發(fā)酵12~30小時后,撥開酵頭表面可以看到有很多氣泡。

  2、混合種面團(tuán)一的所有原料,加蓋,室溫下發(fā)酵16小時,至面團(tuán)出現(xiàn)很多氣泡并膨脹。

  3、混合種面團(tuán)二的所有原料,加蓋,室溫下發(fā)酵8小時,至面團(tuán)出現(xiàn)很多氣泡并膨脹。

  4、混合主面團(tuán)的所有原料,揉至擴(kuò)展階段。這款面團(tuán)的主發(fā)酵時間很短,沒有時間進(jìn)行多次折疊,所以揉面時間要相應(yīng)延長。

  5、加蓋,室溫下發(fā)酵15分鐘。

  6、取出面團(tuán),滾圓,靜置30分鐘,整成圓形,光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜,冷藏過夜。

  7、第二天,將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度,這需要40~60分鐘。

  8、將面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤上,割包,撒面粉裝飾。

  9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水,關(guān)門,等蒸汽產(chǎn)生。開門,把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上,再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水,關(guān)門。將烤箱溫度降到230℃,烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水烤盤,再烤30~40分鐘,至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

  天然酵種啤酒酵頭充滿啤酒的香味,同時具備天然酵種的發(fā)酵能力,因而這款大列巴綜合了啤酒的苦香和天然酵種的微酸,非常符合大列巴的風(fēng)味特征。

  發(fā)酵分3次完成,耗時長達(dá)36小時,這不但使面包風(fēng)味獨(dú)特,而且便于我們安排時間。主面團(tuán)中除少量黑麥粉,其他都是高粉,含水量也不是很高,這樣成品的顏色略深、膨松又不失細(xì)密,符合大列巴的特征。在烘烤方式上,我用高溫烘焙石板加上蒸汽的歐包烘烤法來模擬傳統(tǒng)大列巴的烘烤法。



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