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磨坊面包

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數(shù)量:2個(gè),每個(gè)約450g

面粉總量:241g高粉(酵頭)+202g高粉(主面團(tuán))+21g全麥粉(主面團(tuán))=464g

一、配方原料

  1、液體酵頭

  高粉241g(51.9%)、水156g(33.6% )、干酵母1g(1/4小勺)(0.2%)、鹽3.5g(0.8%)

  2、浸泡液

  碎小麥57g(12.3%)、水57g(12.3%)

  3、主面團(tuán)

  高粉202g(43.5%)、全麥粉21g(4.5%)、小麥胚芽11g(2.4%)、水153g(33%)、鹽3.5g、(0.8%)、液體酵頭所有、浸泡液所有

二、制作步驟

  1、混合液體酵頭的所有原料,室溫(22~25℃)下發(fā)酵1小時(shí),冷藏過夜。

  2、同時(shí)混合浸泡液原料,加蓋靜置至少2小時(shí),也可以浸泡過夜。

  3、混合除了浸泡液以外的主面團(tuán)原料,靜置30分鐘,揉至面團(tuán)成形并開始產(chǎn)生筋度(如果用KA廚師機(jī),選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。加入浸泡液,揉均勻。

  4、面團(tuán)在室溫下加蓋發(fā)酵大約1.5小時(shí),至體積膨脹到2倍大、手指按下不彈回的程度。在第30和第60分鐘時(shí)折疊,一共2次。

  5、分割成等量的2份,滾圓,靜置20分鐘。每份面團(tuán)整成法棍狀,搓長,接縫向上,撒面粉,用搟面杖滾動(dòng)著在中間壓出凹槽。把凹槽兩邊的面團(tuán)向中間聚攏,再把面團(tuán)從中間圍繞搟面杖,兩端相互纏繞2周,未端捏緊.

  6、接縫向下放在撒了面粉的烘焙紙上,蓋保鮮膜,二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度,室溫下大約需要50分鐘。

  7、將烤箱連烘焙石板和考盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度,這需要40~60分鐘。

  8、把面團(tuán)翻面,使接縫向上,不用割包。

  9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水,關(guān)門,等蒸汽產(chǎn)生。開門,把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上,再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水,關(guān)門。烤箱溫度降到230℃,烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水烤盤,再烤30~40分鐘,至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

  碎小麥?zhǔn)切←湽攘=?jīng)過以下處理步驟得到的:洗凈,煮至半熟,晾干,壓成顆粒,過篩成相似大小。由于是煮過的,其食用辦法類似燕麥片,熱水浸泡或略微加熱就可以。另外有一種比較少見的碎小麥顆粒是沒有煮過的,所以食用前要較長時(shí)間地浸泡和加熱。

  制作時(shí)在面團(tuán)中間壓出凹槽,讓面包在烘烤時(shí)沿著凹槽自然裂開,這既可以免除割包的麻煩,也讓面團(tuán)有充分膨脹的空間。



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