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數(shù)量：12個(gè)牛角餐包或者10個(gè)三葉草餐包

面粉總量：6.5g高粉（酵種）+41g高粉（酵頭)+ 203g高粉（主面團(tuán))=250.5g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)13g(5.2%)，牛奶22g(8.8%)，高粉41g(16.4%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉203g(81.2%)，雞蛋25g(10%)，糖25g(10%)，鹽5g(2%)，牛奶60g(24%)，黃油(室溫軟化50g(20%)，白蘭地25g(10%)酵頭所有

　　3、表面裝飾

　　適量白蘭地和糖粉

　　4、其他原料

　　適量黃油（熔化后在牛角包整形時(shí)使用)

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，攪拌均勻，室溫(22~25℃)下發(fā)酵8~12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、把主面團(tuán)中除了黃油以外的所有原料揉成團(tuán)，靜置20~60分鐘后加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。

　　3、放入容器，室溫下發(fā)酵2小時(shí)，排氣，折疊，重新滾圓放回容器，冷藏12小時(shí)左右。取出時(shí)面團(tuán)會(huì)有原來(lái)的2倍大。

　　4、a）如果做牛角餐包，就把面團(tuán)滾圓、壓扁，然后靜置1小時(shí)，讓面團(tuán)松弛、回溫。將面團(tuán)成直徑為36cm的圓形（大約3mm厚），表面抹熔化的黃油，等分成12份。再分別將每份面片卷起，把兩端折彎，放入抹了油的烤盤(pán)內(nèi)。

　　b）如果做三葉草餐包，就把面團(tuán)分割成10份，滾圓后靜置1小時(shí)，讓面團(tuán)松弛、回溫。再將每個(gè)面團(tuán)等分成3份，滾圓，3個(gè)為一組放入抹了油的麥芬模具內(nèi)。

　　5、在面團(tuán)上蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至手指按下面團(tuán)后凹痕幾乎不彈回的程度，這需要5~6小時(shí)。烘烤前在面團(tuán)表面抹白蘭地、撒糖粉。

　　6、放入預(yù)熱到200℃的烤箱內(nèi)，牛角餐包烤15~20分鐘，三葉草餐包烤20~25分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　由于這款面團(tuán)不算太濕軟，雖然二次發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)，但成品的輪廓還是很清晰，整形操作也不困難，所以很適合用來(lái)嘗試不同的花樣造型。這個(gè)配方介紹了三葉草和牛角這兩種造型，大家可以按照喜好自行挑選。