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　　數(shù)量：1個(gè),約900g

　　面粉總量：4g黑麥粉（酵種）＋77g黑麥粉（酵頭）+459g高粉（主面團(tuán)）=540g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　黑麥粉77g(14.3%)、水61g(11.3%)、黑麥天然酵種（含水量為100%)8g(1.5%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉459g(85%)、水300g(55.6%)、鹽11g(2%)、辣椒粉1大勺、干辣椒碎1大勺、酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)。放入容器，加蓋，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、混合主面團(tuán)的所有原料，浸泡20~60分鐘，然后揉至開(kāi)始產(chǎn)生筋度。

　　3、室溫下加蓋發(fā)酵大約2.5小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共5次。

　　4、滾圓，靜置10~15分鐘，然后整成橢圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。冷藏過(guò)夜。

　　5、第二天取出，室溫下二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，大約需要70分鐘。

　　6、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　7、面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上，割包。

　　8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆—杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到220℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤35分鐘左右，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　香料揉入面團(tuán)后味道會(huì)淡化很多，所以香料的味道一定要濃烈，而且用量要足，這樣在成品中味道才會(huì)明顯。除了辣椒粉，我還用了一些干辣椒，這樣不但能增加成品的風(fēng)味層次，還能讓成品切面的顏色更豐富。