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小麥的蛋白質(zhì)介紹

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  小麥中含多種蛋白質(zhì),其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)。小麥糊粉層和胚中的蛋白質(zhì)含量較高,但都不能形成面筋質(zhì)。面筋是小麥蛋白獨(dú)有的特性,其數(shù)量與質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國(guó)小麥的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右,粗蛋白高的可達(dá)20%,低的僅為9%。一般認(rèn)為粗蛋白含量大于16%的為高蛋白小麥;12~16%的為中蛋白小麥;低于12%的為低蛋白小麥。

  硬麥的蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好,軟麥則相反。同時(shí),軟麥蛋白質(zhì)主要集中在胚乳的外層,硬麥分布則較均勻。小麥發(fā)芽、受熱、受凍、蟲蝕、霉變時(shí),其面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都將大大降低。且在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制研磨溫度,使物料溫度不超過70℃,否則會(huì)造成蛋白質(zhì)變性,影響面粉品質(zhì)。

  蛋白質(zhì)定量方法常用的是凱氏定氮法(手工操作)和微量凱氏定氮法(儀器測(cè)定)。



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