HAIWEILIGAILIANGJI
測(cè)定α-淀粉酶活性常用的方法是降落數(shù)值法，其定義是指一定量的小麥粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水中，然后以一種特定的方式攪拌，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴，攪拌器開(kāi)始攪拌到攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s），即為降落數(shù)值。
降落數(shù)值測(cè)定的原理是測(cè)定α-淀粉酶對(duì)淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。
一般來(lái)說(shuō)，降落數(shù)值是250s的面粉，其淀粉酶的活性適中，可以烘焙出質(zhì)量好的的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏濕、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯發(fā)干，體積小。一般面包的降落數(shù)值為250s～300s。
為了說(shuō)明α-淀粉酶液化作用的強(qiáng)弱，可將降落數(shù)值換算成液化值：
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
