HAIWEILIGAILIANGJI
麩皮中含有較多的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，生理價值相當(dāng)高，能與雞蛋蛋白媲美。因些，麩皮蛋白是一種好的蛋白。由麩皮提取的蛋白可做為食品添加劑，添加于糕點、面包，能防上老化；添加于肉食制品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，還能增加其保油性，避免油脂流出。此外，還可用于乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發(fā)泡劑使用。提取蛋白后剩下的殘渣和廢渣，可用作賴氨酸、味精酵母等的培養(yǎng)基。
麩皮蛋白的提取通常采用方法有堿法，搗碎法和酶分離法。
1、堿法
堿法屬化學(xué)分離方法。用水浸泡麩皮，加入堿使蛋白溶解，然后再加入酸中和，最后沉淀掉雜質(zhì)而得蛋白液。
2、搗碎法
首先把麩皮粉碎加水?dāng)嚢璩蔀槟逃蜖?，用水洗凈，再用篩網(wǎng)分離，把淀粉和小塊蛋白分開。
3、分離法
在麩皮中加入水，通過加酸調(diào)整酸堿度，當(dāng)酸堿度為1.9～2.2時，水溫保持在40℃，加入胃酶可將蛋白質(zhì)分解。
4、a-淀粉酶分離法
把麩皮粉碎，加入a-淀粉酶，溫度保持在45℃～60℃反應(yīng)6h后，淀粉已被液化，此時蛋白質(zhì)在不變性的情況下被分離出來。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
