HAIWEILIGAILIANGJI
餅干可以分成酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、化夫餅干、蛋圓餅干、粘花餅干、水泡餅干、蛋卷等。
酥性餅干以小麥粉、糖、油為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成，造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感酥松。
韌性餅干以小麥粉、糖、油為要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成，造型多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆。
發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成，松、具有發(fā)酵制品特有香味。
脆餅干以小麥粉、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成，很薄、很松脆。
曲奇餅干以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條、鋼絲切割方法成型、烘烤制成，表面油立體花紋或有規(guī)則的波紋，很酥松。
夾心餅干，在兩塊餅干之間夾有以糖、油脂或果醬為主要原料的夾心料，雙層或多層餅干。
華夫餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤成多孔狀松脆坯片，在坯片之間夾有以糖、油脂為主要原料的各種夾心料，是多層餅干。
蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪拌打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成，松脆。
粘花餅干以小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成，松脆。
水泡餅干以小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成，具有濃郁蛋香味，疏松。
蛋卷以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成，很松軟。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
