HAIWEILIGAILIANGJI
蘇打餅干的面團需要發(fā)酵。第一次發(fā)酵的時間比較長，為使酵母在面團內(nèi)得到充分繁殖，以增加面團的發(fā)酵能力。大部分的配料是在第二次調(diào)粉時加入的，第二次的發(fā)酵時間比較短。
第一次調(diào)粉通常使用小麥粉總量的40%~50%，加入預(yù)先用溫水活化好的鮮酵母。酵母用量為1%~1.5%，再加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水。加水量應(yīng)考慮小麥粉的蛋白質(zhì)含量。在臥式和面機中調(diào)制約4分鐘。面團溫度在冬天應(yīng)控制在28℃~32℃，夏天約25℃~28℃，調(diào)粉完畢進(jìn)行第一次發(fā)酵。
第一次發(fā)酵的目的是使酵母在面團內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。第一次發(fā)酵時間大約4~6小時，面團pH值達(dá)到4.5~5。
第二次調(diào)粉是將剩余的小麥粉、油脂、鹽、磷脂、糖、奶粉、雞蛋、溫水等原輔料加入第一次發(fā)酵好的酵頭中，調(diào)制5分鐘左右。冬天面團溫度應(yīng)保持30℃~33℃，夏天為28℃~30℃。
兩次調(diào)粉的時間都不能長。因為時間調(diào)粉會使餅干僵硬。第二次調(diào)粉時用的小麥粉應(yīng)選用筋力弱一點的小麥粉，以提高餅干的酥松度。第二次調(diào)粉的配料中有大量的油脂、食鹽等，影響酵母的發(fā)酵作用。但由于酵頭中已有大量酵母，使面團具有較強的發(fā)酵潛力。第二次發(fā)酵3~4小時可以完成。
影響面團發(fā)酵的因素有很多，如：小麥粉的品質(zhì)，酵母的質(zhì)量及用量，溫度，加水量，用糖量，用油量，用鹽量等。
在發(fā)酵面團中不能大量用糖。糖濃度高的面團會產(chǎn)生較大的滲透壓，使酵母細(xì)胞萎縮，并造成細(xì)胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活力。
油脂用量與蘇打餅干的酥松度有密切關(guān)系，對面團發(fā)酵也有影響。油脂會在酵母細(xì)胞膜周圍形成一層不透性的薄膜而阻止酵母的正常代謝。使用液體油，由于分散性好，作用更明顯。所以通常使用豬油或固體其酥油，為了解決即能多用油脂以提高酥松度，又盡量減少對發(fā)酵的影響，一般將部分油脂和小麥粉、食鹽等拌成油酥在輥壓時加入面帶中。
鹽能增強面筋的彈性和韌性，能抑制雜菌。使用過量的鹽會抑制酵母的發(fā)酵。通常將總量30%的鹽在第二次調(diào)粉時加入，其余70%拌在油酥中。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
