HAIWEILIGAILIANGJI
餅干質(zhì)量評價(jià)一般用物理、化學(xué)、生物方法。物理方面有大小、形狀、重量、水分、硬度、成分等?；瘜W(xué)方面包括：營養(yǎng)、酸堿度、粗脂肪、粗蛋白、總糖、水分等。另一方面用感官進(jìn)行鑒定，通過味覺、嗅覺、觸覺和視覺等器官進(jìn)行，感官質(zhì)量包括色、香、味、形及組織雜質(zhì)等。
色 主要是餅干的色澤，確定餅干色澤標(biāo)準(zhǔn)，一般根據(jù)配方，特別是小麥粉的質(zhì)量差異，操作差異，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。色澤太深或太淺都是不受歡迎的，應(yīng)要求餅干批量生產(chǎn)的色澤基本一致，有一定的光澤度，一般甜餅干呈金黃色或深金黃色，梳打餅干呈淺金黃色，其泡點(diǎn)允許棕褐色。
香 指嗅覺特性，對餅干來說主要是某種餅干應(yīng)有的香味，例如：奶油餅干應(yīng)有的奶香味，蔥油餅干則有蔥香味，要防止香味摻味，異味。
味 指味覺特性，對餅干來說是口味、松脆度，目前采用品嘗評味的辦法，品口感來鑒別是否具有該品種應(yīng)有之香味和口味，是否酥、松、脆等。
形 指外觀造型、質(zhì)感等感覺性，具體說來，要求餅干應(yīng)平整，地板的凹底不得超過餅干底總面積三分之一，不缺角，形態(tài)端正，表面花紋清晰，不收縮變形。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
