HAIWEILIGAILIANGJI
饅頭經(jīng)加工為成品后再進(jìn)行急速冷凍，可冷凍儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，適當(dāng)加熱即可食用。生產(chǎn)條件容易控制，儲(chǔ)運(yùn)方便并且食用前處理簡(jiǎn)單，在連鎖超市冷柜里，常見此類速凍饅頭。
一、速凍饅頭加工過(guò)程
1、饅頭生產(chǎn)
原料選擇與處理 → 面團(tuán)調(diào)制 → 揉面 → 成型 → 醒發(fā) → 汽蒸 → 冷卻 → 速凍 → 包裝 → 冷凍保藏
2、食用前處理
速凍蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加熱
二、速凍饅頭加工技術(shù)要求
1、原料選擇
酵母和工藝用水與普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋強(qiáng)度中等、新鮮好的的小麥面粉加工速凍饅頭成品。還要添加適量的輔料和添加劑，比如食用堿、面團(tuán)改良劑、油脂等。
2、生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
速凍饅頭的加工技術(shù)與普通饅頭蒸制基本相同，要避免冷凍儲(chǔ)存后復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)萎縮、起泡和變色等問(wèn)題，特別注意面團(tuán)調(diào)制和蒸制技術(shù)。
（1）調(diào)制面團(tuán)
制速凍饅頭，和成的面團(tuán)必須達(dá)到面筋擴(kuò)展，但又未出現(xiàn)弱化的合適的狀態(tài)。一般要求用剪切力小的和面機(jī)有效攪拌10～20min，視面粉筋力和攪拌設(shè)備情況確定具體和面時(shí)間。適當(dāng)加堿，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值在6.5～7.0，增加面團(tuán)的延伸性。
（2）揉面與成型
成型前必須認(rèn)真揉軋面團(tuán)，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)細(xì)膩致密，面筋進(jìn)一步擴(kuò)展，有利于制品的脹發(fā)并使產(chǎn)品組織潔白細(xì)密。揉扎面團(tuán)時(shí)避免食用撲粉（干面粉），防止蒸制時(shí)表面起泡。做形要求挺立飽滿，防止醒發(fā)后因變形而失去形狀效果。
（3）醒發(fā)與蒸制
成型后進(jìn)行適度的醒發(fā)。醒發(fā)不可過(guò)度，以充分膨脹并有一定彈性為準(zhǔn)。醒發(fā)后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽適當(dāng)循環(huán)，保持微壓狀態(tài)。所得成品應(yīng)該熟透，中心不黏，但不能汽蒸過(guò)度。
（4）冷卻與速凍
蒸制后，制品冷卻至接近室溫再進(jìn)行急速冷凍。冷卻時(shí)注意保濕，不可有干燥空氣對(duì)流，防止出現(xiàn)降溫過(guò)程制品表面失水而發(fā)皺。速凍采用機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)或超低溫?zé)醾鲗?dǎo)凍結(jié)均可，凍至中心溫度-20℃以下。
（5）包裝與冷藏
饅頭速凍后，立即裝入塑料袋密封包裝。在-18～-23℃溫度下儲(chǔ)存。如果避免溫度波動(dòng)，速凍饅頭成品可存放6個(gè)月左右而質(zhì)量無(wú)明顯變化。
3、食用前處理
速凍成品食用前處理非常簡(jiǎn)單，可將凍結(jié)的制品直接放于蒸屜上根據(jù)產(chǎn)品個(gè)體大小，在較小汽量的條件下，汽蒸5～15min，使產(chǎn)品中心變軟即可食用或銷售。速凍饅頭也可以在微波加熱解凍，一般微波加熱40～80s即可?？局平鈨鲈?span>150～180℃烘烤5～10min也可。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
