HAIWEILIGAILIANGJI
魚(yú)子銀鱈魚(yú)餡是以是凈銀鱈魚(yú)肉、生魚(yú)肉和五花肉為主要食材調(diào)制的美食。
一、魚(yú)子銀鱈魚(yú)餡料的配方
凈銀鱈魚(yú)肉400克，生魚(yú)肉200克，五花肉餡300克，紅魚(yú)子15克，鹽、味精、魚(yú)露各15克，姜汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個(gè)，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克。
二、魚(yú)子銀鱈魚(yú)餡料的制作方法
1、將銀鱈魚(yú)肉和生魚(yú)肉放入絞肉機(jī)內(nèi)攪成細(xì)小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻后放入不銹鋼盆中，加入各種調(diào)料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁后取清水200克，分四次加入，攪拌至水分被吸收后成膠狀，放入冷藏拒冷藏20分鐘左右。
2、將鱈魚(yú)肉餡取出，加入蛋清和紅魚(yú)子拌勻后即可使用。
三、注意事項(xiàng)
1、因?yàn)轸~(yú)肉脂肪少，容易發(fā)柴，所以加入肥肉，煮制過(guò)程中五花肉的脂肪受熱后溶化，被魚(yú)肉吸收，所以魚(yú)肉餡特別滑嫩。
2、魚(yú)肉要在攪制時(shí)制成小顆粒，不要制成蓉，這樣口感建議，能充分突出魚(yú)肉的鮮味和彈壓的感覺(jué)。
3、魚(yú)肉餡在加水后，要放入冰柜中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚(yú)肉餡更加潤(rùn)滑嫩爽口。
