HAIWEILIGAILIANGJI
現(xiàn)在街頭最火爆的餐飲店，一定少不了麻辣燙，麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣是愈演愈烈，直至意猶未盡。麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，其精髓不在于煮，而在于湯料。因此湯底是直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味，是麻辣燙當(dāng)之無愧的靈魂。
一、麻辣燙湯料配方
骨、肉湯大量，郫縣豆瓣800克，豆豉200克，干辣椒1000克，花椒150克，老姜10個，大蒜2頭，醪糟500克，食鹽適量，冰糖適量，料酒100克，味精適量，雞精適量，胡椒100克
二、麻辣燙湯料配方說明
1、油炒郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2、油炒豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
3、干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
4、花椒
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
5、老姜
老姜性辛濕含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、可提香調(diào)味。
6、大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。
7、醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛、酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
8、食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。
9、冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平、益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
10、料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色，去腥，除異味。
11、味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。
12、雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，其作用是增鮮提味。
13、胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
三、注意事項
1、以上配方是10份鍋湯料。
2、骨、肉湯大量是為了隨時加湯。
3、郫縣豆瓣和豆豉要用油炒過。
