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酸辣粉-配料的調(diào)制

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酸辣粉-配料的調(diào)制
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酸辣粉是廣為流傳的一種四川地方傳統(tǒng)名小吃,口味以突出酸辣為主而得名,后來經(jīng)過西南各地不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭,是很多人都喜歡吃的一道美食。

酸辣粉色香味俱全,非常吸引人,和其配料的調(diào)制是分不開的。常見的配料有酥肉型、紅燒牛肉型、紅燒肥腸型、紅燒雞肉型、果香型等。

一、酥肉型

1、酥肉型配料的參考配方

豬肉500克,香蔥白細末5克,生姜細末5克,吉士粉10克,雞蛋1個,淀粉15克,黃奶油8克,火鍋飄香劑5克,精鹽4克,味精7克。

2、酥肉型配料的配方說明

1)豬肉可選用三級豬肉或五花肉。

2)沒有黃奶油的可以用10克無糖奶粉代替8克黃奶油。

3、酥肉型調(diào)料的制作步驟

1)豬肉切成長3-4厘米,寬2厘米的條形。

2)將配方中所有材料拌合均勻。

3)將1000克色拉油燒到九成沸時,放入拌好的豬肉炸香,炸成金黃色時撈起濾去油,冷卻。

4)最后將冷卻后的酥肉切成長寬高各1厘米的四方形存放器具中即可。

4、注意事項

1)此配方是以500克豬肉為例,營業(yè)性的可按此配方多備。

2)配方中吉士粉、火鍋飄香劑在食品添加劑商店均有銷售。

二、紅燒牛肉型

1、紅燒牛肉型配料的參考配方

1)主料:牛肉1000克。

2)輔料:色拉油250克,郫縣豆瓣醬50克,生姜片40克,蒜仁40克,香蔥頭或大蔥50克,花椒10克,干辣椒殼15克,白糖5克,精鹽5克,大茴香20克,小茴香10克,桂皮15克,香葉5克,草果10克,丁香5克,白蔻10克,白芷10克,陳皮10克,透骨草15克,水適量,味精10克,特鮮15克。

2、紅燒牛肉型配料的制作步驟

1)牛肉洗凈切成長10厘米,寬5厘米的肉塊,用開水焯一下后,再切成2厘米見方的肉丁或5毫米的肉片備用。

2)將色拉油放入凈鍋中燒熱,放入郫縣豆瓣醬、生姜片、蒜仁、香蔥頭或大蔥、花椒、干辣椒殼、白糖,炒出香味。

3)倒入牛肉,加精鹽炒至牛肉變白。

4)再加入大茴香、小茴香、桂皮、香葉、草果、丁香、白蔻、白芷、陳皮、透骨草和適量的水,燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉熟。

5)牛肉燉爛后加入味精、特鮮1號即可。

三、紅燒肥腸型和紅燒雞肉型

    紅燒肥腸型和紅燒雞肉型配料和紅燒牛肉型配料的制作工藝一樣,只需將牛肉換成肥腸和雞肉即可。

四、果香型

花生仁、開心果、松仁、黃豆、碗豆之類干果,都應(yīng)先炒香炒干枯,稍冷卻打成半個葵花籽仁的大小即可。

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