目錄
一、饅頭的由來
二、饅頭的配方
三、饅頭常見問題及解決方法
四、饅頭新技術(shù)亮白饅頭改良劑應(yīng)用介紹
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統(tǒng)面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
一、饅頭的由來
據(jù)傳是三國時期諸葛亮發(fā)明?！度龂萘x》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。于是命殺羊宰豬，包成面團(tuán)，投于水中以示供奉。后來民間習(xí)此風(fēng)俗。這大概是“饅頭”的起源?！梆z”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。
二、饅頭的配方
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原料名稱
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參考配方
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參考比列
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面粉
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2公斤
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以面粉計
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干酵母
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10-20克
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0.5-1%
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水
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0.8--1公斤
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42-48%
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亮白饅頭改良劑
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6-10克
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0.3-0.5%
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三、饅頭常見問題及解決方法
1、表面易塌陷
?、俪尚蜁r有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體；
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度、或酵母使用量；
?、壅羝煌赏鸺闭?；
④酵母后勁不足；
2、饅頭過于膨脹蓬松
?、傩寻l(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間；
?、诿娣劢疃炔粔?，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉；
?、劢湍赣昧刻?，可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
?、倜娣圪|(zhì)量差；
②成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。
4、表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ；
?、谡羝蛔?，可用旺火急蒸；
?、垧z頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次；
?、苊娼詈康?。
5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
?、倜娣圪|(zhì)量差；
②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ；
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)；
?、馨l(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6、內(nèi)部組織粗糙
?、倜娣圪|(zhì)量差；
?、诿鎴F(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度；
?、蹟嚢钑r撒手粉太多，可少撒手粉。
7、發(fā)酵慢
?、俳湍噶可倩蚧盍ο陆担蛇m當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存；
?、诤兔鏁r面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水。
7、表皮起泡
?、傩寻l(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ；
?、诔尚螘r有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡；
?、壅魰r水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
8、
饅頭體積小
?、倜娼畈粔?，可改用中筋面粉；
?、诮湍赣昧坎粔颍稍龃笥昧?；
?、郯l(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間。
10、表皮起皺、收縮
?、倜娣劢盍μ珡?qiáng)；
②發(fā)酵過度；
③面團(tuán)未松弛。
11、饅頭沒有發(fā)起來，成死面
?、?span> 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面；
②面粉問題，換成中筋面粉。
四、饅頭新技術(shù)亮白饅頭改良劑應(yīng)用介紹
使用海韋力亮白饅頭改良劑蒸出的饅頭不僅又白又大，口感松軟效果好。而且饅頭復(fù)蒸效果很好，把涼饅頭再餾熱，饅頭仍然白大松軟，很受顧客的歡迎！另外、亮白饅頭改良劑屬于營養(yǎng)型改良劑，其主要成分淀粉酶和維生素C都是對人體有益的物質(zhì)，使用亮白饅頭改良劑安全放心！
饅頭改良劑用法很簡單，把改良劑直接加入面粉中或同酵母一起溶解在水中使用均可。在面粉中的使用量為0.3-0.5%。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
